Jan Scheidtweiler aan tafel bij Beudaert in Kortrijk: een light versie van de oude Table d'Amis.
'Respect voor het product.' Het is een van die staande uitdrukkingen die chefs graag gebruiken om hun keukenstijl uit te leggen. Meestal valt dan ook de term 'seizoensgebonden'. Of 'natuurlijk'. En dan mogen we 'herkenbaar' niet vergeten. Dat klinkt allemaal wel goed, al zijn er bitter weinig chefs die die grote woorden ook helemaal waarmaken. Als ze eerlijk zijn, moeten de meesten toegeven dat ze over een trukendoos beschikken om te doen alsof. Ze kopen half afgewerkte producten en maken dankbaar gebruik van diepvries en vacuümzak. De natuur is dikwijls ver te zoeken in de gemiddelde Vlaamse restaurantkeuken.
Matthieu Beudaert is een uitzondering op de regel. Het Kortrijkse toptalent maakt indrukwekkende gerechten bomvol smaak. Ze zijn natuurlijk en herkenbaar. Ze getuigen bijna zonder uitzondering van veel respect voor het product. Nochtans zijn Beudaert en zijn vrouw Sofie Delbeke zopas met hun gevierde restaurant Table d'Amis - goed voor 17 op 20 bij Gault&Millau en een Michelinster - gestopt. Niet omdat het slecht ging, maar omdat ze zich wilden bevrijden van het keurslijf van degustatiemenu's en wijnarrangementen waarin ze zichzelf opgesloten hadden. De chef zegt dat hij zich meer wil amuseren en zijn zin wil doen, dat was de afgelopen jaren blijkbaar niet zo.
De nieuwe Beudaert is nog altijd gevestigd in de voormalige dekenij aan de Sint-Maartenskerk, een witgeverfde neoclassicistische pastorie uit de negentiende eeuw. Het is er nog altijd even stijlvol als in het sterrentijdperk, maar in de plaats van de met linnen gedekte tafels kwamen er eenvoudigere exemplaren. Tegen de muur staan banken met kussens.
Waar?
Beudaert
Sint-Maartenskerkhof 8
8500 Kortrijk
Tel. 056/32.82.70
beudaert.be
Gesloten op zondag en maandag.
Wijn?
Een duizelingwekkend aanbod van zestien dichtbedrukte bladzijden. Bekende namen en
appellaties, maar ook de pioniers van met schil gevinifieerde witte wijnen als Radikon en Gravner.
Decibel?
Niet fluisterstil, maar wel een goede akoestiek.
Rekening?
227 euro voor twee.
Kom ik terug?
Ik kan (bijna) niet wachten.
Ook het aanbod is soberder geworden. De obligate stoet hapjes is vervangen door één uitgewerkte amuse, een bord met gerookte rode biet, yoghurt, munt en lijnzaad. Meer hapjes? Dat kan tegen betaling, en gaat van oesters met champagnesaus en komkommer (10 euro voor 2) tot een kroket van gerookte kabeljauw met lavas (9 euro voor 4).
De kaart telt vijftien gerechten. Daarbij zitten bereidingen die zo uit Table d'Amis hadden kunnen komen, zoals de zwezerik die gerookt wordt op tabaksbladeren (22 euro) of de griet gepocheerd met lindebloesem (34 euro). Er zijn ook stoere, 'simpele' gerechten uit de houtskooloven, zoals een ribstuk van de Baskische rundsselectie txogitxu met salade en frieten (36 euro).
Wat je ook kiest, het is hier allemaal de moeite. Zowel een intens vegetarisch gerecht rond in de oven gegaarde spitskool (22 euro) als de zwezerik met een saus van koffie is ontroerend lekker. Het talent van de chef zit zowel in de diepte van een saus bij een stukje kalf als in een simpele maar geweldige salade bij de kaasplank. De prachtige wijnkaart - en de treffende suggesties van Sofie Delbeke - maken het allemaal nog mooier: Beudaert is top!
Op zoek naar restaurants in uw buurt? Gebruik de Sabato-Restozoeker
