Jan Scheidtweiler aan tafel bij Barge, een nieuw restaurant in Brussel.
Wat moet je doen als je een topkok wil worden? In een toprestaurant gaan werken. Zo is het Hof van Cleve voor veel Vlaamse koks een gedroomde leerschool. In Wallonië blijkt l’Air du Temps een fabriekje voor culinair talent. Daarvan recycleerde chef Sang-Hoon Degeimbre al heel wat voor eigen gebruik in zijn bistroketen San en in zijn Brusselse gastronomisch eethuis Toshiro.
Ook Barbara Hoornaert en Grégoire Gillard hebben een verleden bij het Waalse toprestaurant. Gillard was er vier jaar aan de slag, op het einde als souschef van Degeimbre. Hoornaert werkte er als sommelier, een job die ze daarvoor al bij andere toppers als l’Eau Vive en La Grappe d’Or uitgeoefend had.
Ontdek de favoriete adressen van chef Grégoire Gillard hier.
Hoornaert en Gillard hebben sinds kort het ecosysteem van l’Air du Temps ingeruild voor een eigen restaurant in Brussel, vlak bij het kanaal en de nieuwe cultuurtempel Centre Pompidou. Een voormalig café met een lange toog, grote ramen en ruwe bakstenen muren is het geknipte decor voor de gastrobistro die het duo in gedachten had.
Barge - u heeft de mix van voornamen opgemerkt - is het soort restaurant dat weinig keuzes laat. ’s Middags is er een lunch in drie gangen voor 28 euro, ’s avonds kan je alleen gaan voor de optie vier gangen (44 euro) of vijf gangen (55 euro).
Als de chef het zich zo gemakkelijk maakt, dan verwacht je dat elk bord een voltreffer is. Door lekker spelt-zuurdesembrood en luchtige boter met snippers boerenwormkruid op tafel te zetten, scherpt de gastvrouw de verwachtingen nog aan.
En ja, ceviche van dorade en gele courgette is een sterke start. De vis heeft een mooie textuur behouden en is maar licht gezuurd. Blaadjes ananassalie creëren een apart accent. Al had de bottarga minder zuinig geraspt mogen zijn.
Waar?
Barge
Ieperlaan 33
1000 Brussel
Tel. 02/425.73.60
Zondag en maandag gesloten.
Wijn?
Veel aandacht voor natuurwijn, zonder in fundamentalisme te vervallen. Vooral Franse namen, maar ook flessen uit Portugal, Duitsland en Italië. Tien wijnen zijn per glas te krijgen.
Decibel?
De akoestiek is niet denderend, al bleef op een rustige avond de meter op een gemiddelde van 60 dB hangen.
Rekening?
134,50 euro voor twee.
Kom ik terug?
Graag. Dat je ’s avonds minstens vier gangen moet nemen, is een drempel. Maar daar zet ik me graag over voor gerechten vol finesse en natuurlijke smaken.
Dan volgt een originele versie van tomaat-garnaal met gefrituurde, volledige garnalen, kimchi en kwalitatieve mini-trostomaten. Met gekonfijte koolvis weet de chef weerom een interessant gerecht te maken, zelfs met een niet meteen hoogstaande vis. Een geweldige saus, een mix van boter en het sap van gefermenteerde groenten, weet de vis te binden aan rauw geschaafde venkel en crème van paprika.
Ook bij het hoofdgerecht blijkt dat Grégoire Gillard een talent heeft voor lekkere sauzen. Bij een botermalse duif komt een diepe jus op basis van fond en donkere Griekse kalamata-olijven.
Barge lijkt daarmee op een combinatie van Franse degelijkheid, hedendaagse inventiviteit en aandacht voor natuurlijke smaken. Hetzelfde is terug te vinden in de interessante wijnen die Hoornaert met veel schwung voorstelt: Barge is top!
Op zoek naar een restaurant in uw buurt? Gebruik de Sabato-Restozoeker
