In een oude pastorie serveert Thomas Locus een mooie ode aan zijn moeder Agnes. Culinair recensent Jan Scheidtweiler: ‘Achter dit project zit een gedreven chef en een getalenteerde ploeg.’
In ‘Proefwerk’ schuift culinair recensent Jan Scheidtweiler iedere week aan tafel bij de beste (en soms ook niet zo beste) Belgische restaurants.
Toeters en bellen, ronkende persberichten of dure lanceringsevenementen, het lijkt allemaal niet aan Thomas Locus besteed. De chef is meer van het sobere type. Zonder veel gedoe heeft hij in het rustige Sint-Martens-Bodegem, een deelgemeente van Dilbeek, de voorbije jaren een ware ‘hospitality group’ uitgebouwd. In ‘Thomas Locus Dreams’ zit onder meer het sterrenrestaurant Brasserie Julie, de bed and breakfast Louis1924 en de wijnhandel Vincoeur.
Al even discreet opende de chef midden november Agnes, een restaurant dat de voornaam van zijn moeder draagt. Zoals zij mensen gezellig rond de tafel samenbracht, zo laat Locus zijn gasten hier gerechten delen.
Agnes is gevestigd in de voormalige pastorie van het dorp, een pand uit 1754. Hier en daar duiken nog oorspronkelijke elementen op – een tegelvloer, een trap – al heeft ontwerper Benoit Viaene voor een gestileerde en grondige make-over gezorgd: de pleister op de muren is nog vochtig.
De twintig sharinggerechten zijn volgens liturgische termen ingedeeld – de eerste lezing, de communie... – en maken een reis rond de wereld. We kunnen oester met sake delen, tarbot met mousseline en een steamed bun met kimchi. Bij het slotgebed staat rijstpap, al meldt de kaart niet of er een gouden lepeltje bij ligt.
Een Locus-versie van sushi met paling (24 euro voor vier stuks) is een mooi begin. De rijst is lauw en crispy, de paling smakelijk en licht gelakt. In een houder staan zeewiervellen, een toffe gimmick.
Bij een royale portie iberico-varkensribben (32 euro voor twee) had je meer mogen verwachten van de hoisinsaus. De paksoi blijkt afwezig en is vervangen door zuinige lente-ui. Maar het succulente vlees dat vlot van de botten valt, maakt veel goed.
Ook de zeebaars (55 euro voor twee) is groot uitgevallen. De vis wordt eerst aan tafel getoond en verschijnt daarna gefileerd op een dienbord, een detail dat aan een sterrenzaak doet denken. De caponata die erbij komt – meer een ratatouille, eigenlijk – zou Locus in zijn sterrenzaak waarschijnlijk níét serveren: het stoofpotje mist kruiding en diepte.
Hier en daar valt dus nog wel wat bij te schaven, maar Agnes is nu al lekker, stijlvol en gezellig. Bovendien valt hier de toegewijde bediening en de schitterende wijnkaart op, twee troeven die in menig sharingrestaurant ver te zoeken zijn.
Processiestraat 3, 1700 Sint-Martens-Bodegem
Tel. 02/880.74.31 | agnes.thomaslocus.be
Maandag en dinsdag gesloten
162 euro voor twee.
Topsommelier Jori Van Ginderdeuren beheert een prachtige wijnkaart van achttien bladzijden waaruit hij ook gasten die geen volledige fles drinken vlot laat proeven. Reken op tien euro voor een prima glas.
Het ontwerp van Viaene lijkt esthetiek boven functionaliteit te zetten: dit is een lawaaierige plek: pieken tot 86 dB. Het gemiddelde lag op 69,9 dB.
Achter dit project zit een gedreven chef en een getalenteerde ploeg. Ondanks een paar kinderziekten kom ik graag terug.
