Jan Scheidtweiler aan tafel bij Ralf Berendsen, het hernieuwde restaurant van hotel La Butte aux Bois: nóg beter.
Lekker eten, dat kon in La Source altijd al. Maar na de coronacrisis is er iets merkwaardigs gebeurd: het gastronomisch restaurant van het somptueuze hotel La Butte aux Bois is nog beter geworden. Ralf Berendsen kookt bezielder en behoort nu tot de absolute top van België.
Hoe heeft de chef dat klaargespeeld? Zou het met de overname van het imposante domein te maken hebben, eind 2020? Toen kocht juweelontwerper Jochen Leën La Butte aux Bois samen met een Duits-Zwitserse vennoot. Het duo blijft stevig investeren: zo openden ze ook een luxetrattoria. Bij La Source, sinds de overname omgedoopt tot Restaurant Ralf Berendsen, kwam er een nieuwe keuken en een aparte aperitiefruimte.
De chef trapt stevig af met vijf intrigerende hapjes, van een nagemaakte olijf in tomatenwater tot een rokerige mousse van steur met ijs van champagne. Ook de bediening is op de afspraak: een jonge ploeg onder leiding van de al even jonge Ylja Berends is deskundig en aanstekelijk enthousiast.
Willen de nieuwe eigenaars hun investering snel terug? De prijzen van het vernieuwde restaurant zijn pijnlijk hoog. Een zesgangenmenu kost 220 euro, meer dan in een vergelijkbare zaak zoals Nuance en even duur als de drie sterren van Zilte.
De chef brengt topproducten bij elkaar in een combinatie die sterker is dan de delen.
Voor dat vele geld belandt luxe in het bord: na kaviaar komen tarbot en langoustine. Bovendien weet Berendsen veel diepgang en originaliteit in zijn gerechten te leggen. Daarvoor doet hij graag een beroep op exotische smaakmakers. Zo serveert hij behalve hamachi, gecombineerd met kaviaar en zee-egel, een Japanse eierflan met miso. Bij de tweede gang, tarbot, oester en prei, lukt dat minder goed: bak kut teh, een bouillon uit Maleisië, geeft geen extra spankracht.
Maar een ontroerend bord rond langoustine bevestigt het talent van de chef. Met rammenas, ananas, curry en bisque balanceert het gerecht knap rond een delicaat evenwicht. De sympathieke sommelier David Aerts zet er een glas viognier naast, een sterke match. Dan toont de chef hoe hij met coquille en wagyurund topproducten bij elkaar kan brengen in een combinatie die sterker is dan de delen, een zeldzame gave. Sambai-azijn en een hollandaisesaus met het vet van het vlees brengen de beide samen.
Ralf Berendsen heeft nu twee Michelinsterrren. In zijn vernieuwde restaurant solliciteert hij uitdrukkelijk naar een derde.
