De Franse gastronomie is al meer dan eens begraven. Eerst kreeg ze de doodsteek van de fusion, daarna van de moleculaire keuken. En toen spoelde de Scandinavische golf aan. In restaurant Little Paris beleeft ze haar zoveelste comeback.
Ondanks al het hippe geweld, timmert de Franse keuken hard aan een wederopstanding. Chefs gaan weer aan de slag met bordelaisesaus, quenelles van snoekbaars zijn terug van weggeweest en pêche melba herovert een plekje als lievelingsdessert. Ook in Waterloo bewijst Parijzenaar Arold Bourgeois al zes jaar hoe rijk die traditie wel is.
Bourgeois groeide op in het restaurant van zijn vader, werkte daarna bij sterren als Jacques Cagna en Michel Rostang en belandde dankzij de liefde in Waterloo. Sindsdien kookt hij de pannen van het dak in een gezellige zaak die met zijn brocante, open keuken en lange toog aan een authentieke Parijse bistro doet denken.
Bistrokeuken
Ook de kaart is een ode aan die ongecompliceerde bistrokeuken. Goeie producten komen zonder veel poespas op het bord. Ontbeende varkenspoot (10 euro) wisselt af met een gegrilde mergpijp met carpaccio van coquilles (18 euro) en een gebakken onglet met rodewijnsaus en gekonfijte sjalot (27 euro).
De venusschelpen (18 euro) zijn simpel maar slim gecombineerd met txistorra, die Baskische worst die aan chorizo doet denken. Het kookvocht is opgewerkt met peterselie en espelettepeper en wint daardoor nog aan intensiteit.
Aan kleine porties doet Bourgeois niet mee. Als hoofdgerecht serveert hij een bijna volledige, ontbeende duif op zoetzure rode kool. Wat rozijnen en kikkererwten, een intense jus van het karkas en een smeuïge puree in een koperen kommetje maken het helemaal af.
Michelin
Little Paris wordt zowat door elke culinaire gids op handen gedragen. Bourgeois heeft een ster bij Michelin en werd voor 2020 door Gault&Millau uitgeroepen tot Ambachtsman van het Jaar. Op een doordeweekse middag zit het er dan ook bomvol. Dat je hier voor heel redelijke prijzen kan eten, zal daar ook wel mee te maken hebben. Een lunch in twee gangen kost 25 euro (en 30 euro voor drie gangen).
De chef - wit hemd, volle baard, enthousiaste lach - vraagt of er nog een dessert bij kan. Ook hier toont hij dat simpel rijmt op smakelijk. Twee quenelles chocoladeganache zijn afgewerkt met fruitige olijfolie en grof zout (9 euro). Nooit lag Waterloo zo dicht bij Parijs als in deze bistro.
Naschrift: sinds januari 2021 heeft Little Paris geen ster meer in de Michelingids
Op zoek naar een restaurant in uw buurt? Gebruik de Sabato-Restozoeker
