Jan Scheidtweiler proeft de comeback van restaurant Hertog Jan in Antwerpen: een zinderende ervaring.
Zouden ze het toch gemist hebben, het leven aan de top? Eind 2018 sloten chef Gert De Mangeleer en zijn vennoot/sommelier Joachim Boudens hun driesterrenrestaurant Hertog Jan in Zedelgem: ze leken klaar met de grote gastronomie en bouwden aan een diverse groep restaurants. Maar nu, op het domein van het Antwerpse luxehotel Botanic Sanctuary, maakt Hertog Jan een comeback.
Hertog Jan 2.0 is radicaal anders. In plaats van in een grote hoeve kookt De Mangeleer nu in een klein historisch stadspand voor maximaal 22 gasten. Met architect Benoit Viaene maakte het duo er een geborgen ruimte van.
De Mangeleer kookt nu meer bevrijd, en dat levert bijna-magische momenten op.
Aan de gebrande houten tafel, met een natuursteen als sokkel voor de borden, levert een trilogie van kaviaar een spetterend begin op. De eerste versie, een combinatie met watermeloen en mozzarella, is een herwerking uit het ‘Hertog Jan’-repertoire. Op de tweede, een krokant van zuurdesem, speelt de chef slim met gerookte steur, de moedervis van kaviaar. Nummer drie verdient nu al het statuut van signatuurgerecht: het is een combinatie met blanke botersaus en rode biet, die paradoxaal genoeg een bijna vlezige textuur heeft. De kaviaar voor die bereiding is door De Mangeleer zacht gezouten en gerijpt in kombu-wier, opnieuw zo’n typische werkwijze voor de chef.
En zo gaat het maar door tijdens deze zinderende ervaring in 15 bereidingen. Hamachi en gepekelde daikon – een grote witte wortel met sterke radijssmaak – zijn als een delicate bloem in elkaar geplooid, bij krokant brood duikt een potje plankton-kaviaarboter op. Een stuk op houtskool gegrild wagyurundvlees wordt omringd door ingrediënten die op papier vreemd lijken – kersenjus, gerookte paling – maar in het bord helemaal tot leven komen. En bij een intrigerend knap gegaarde kabeljauw komt een versie van het polderpatatje, het allereerste signatuurgerecht. De Mangeleer kookt nu meer bevrijd, verlost van zijn grote hoeve, en dat levert bijna-magische momenten op, zoals bij een risotto van pijnboompitten.
De nieuwe Hertog Jan is duur. Er is één menu, voor 345 euro. Maar wie zich openstelt voor de emotie die uit deze borden opstijgt, ervaart hoe groots de gastronomie kan zijn.
