Na 25 jaar en twee Michelinsterren werd restaurant Bartholomeus in Knokke omgevormd tot een kleinschaliger concept. Heeft de nieuwe eettoog nog dezelfde klasse?
Waar?
Zeedijk 267, 8301 Knokke-Heist. Gesloten op zondag, maandag en dinsdag.
Tel. 050/517.576, restaurantbartholomeus.be
Wanneer
Bezocht op 11 juni 2020
Wijn?
De wijnbijbel met veel ronkende namen uit Bordeaux en Bourgogne is gebleven, maar er is ook een aangepaste suggestiekaart bij het menu, met daarop veel knappe hedendaagse wijnen, zoals natuurwijn uit de Elzas. Per gerecht zijn er een of twee suggesties. De prijzen zijn hoog.
Decibel
Met veel ruimte en een goede akoestiek is het aangenaam zitten in de nieuwe Bartholomeus. Zelfs de open keuken leidt niet tot geluidsoverlast.
Rekening?
518 euro voor twee.
Kom ik terug?
Bartholomeus behoort tot de duurste restaurants van België en is daardoor iets voor grote gelegenheden. Ik kom terug, maar dat zal niet voor meteen zijn.
Beeld je in. Je sluit je restaurant in december voor verbouwingen. Drie maanden later is alles net op tijd klaar om de eerste gasten te ontvangen. En dan slaat de coronacrisis toe. Dat is helemaal hoe het Sandra Vandegeuchte en Bart Desmidt vergaan is. Na 25 jaar en twee Michelinsterren vonden ze eind 2019 dat het tijd was voor iets anders.
Dus vormden ze hun beroemde restaurant Bartholomeus om tot een kleinschaliger concept. De grote eetzaal met veertig couverts maakte plaats voor een luxueuze, knusse eettoog vanwaaruit 16 gasten zowel uitzicht op zee als op de open keuken hebben. En de grote personeelsbrigade is vervangen door een team van amper vier mensen: alleen souschef Philip Vandamme en afwasser Ringo staan de eigenaars bij.
In plaats van te openen in de week van 16 maart moest Bartholomeus 2.0 wachten tot 10 juni. Nu het eindelijk zover is, straalt alles hier een aanstekelijk enthousiasme uit, van de manier waarop Desmidt de hapjes inzet tot de gedrevenheid waarmee de gastvrouw, ondanks haar mondmasker, de wijn toelicht.
De kleinschaligheid en de nieuwe inrichting zijn de grootste veranderingen in de nieuwe Bartholomeus. Architect Glenn Sestig heeft er een sterk geheel van gemaakt dat tegelijk strak en weelderig is.
Aan zijn kookstijl heeft de chef nauwelijks iets veranderd. Desmidt maakte naam met uitgepuurde gerechten op basis van topproducten, en dat klopt met het menu van 190 euro dat hij hier voorstelt. Ook de stevige prijzen hebben de verbouwing overleefd.
Voor dat vele geld krijgen we wel foie gras (in een krokant van aardbei), tarbot met een quenelle kaviaar (en een vel van karnemelk) en wagyu geserveerd. Het dure rundvlees ligt als een bol tartaar op een oester uit Gillardeau, omringd door sneeuw van limoen. Door zijn signatuurgerecht te serveren legt Desmidt een duidelijke link tussen de oude en nieuwe Bartholomeus.
Met het hoofdgerecht toont de chef hoe hij nu, nog meer dan vroeger, productkwaliteit wil combineren met à la minute klaargemaakte bereidingen. Zo plooit hij voor de ogen van de gasten in de open keuken verse pasta tot een sublieme ravioli met ricotta. Daarbij komt superieure kalfsrug in een intense jus. Het is groots in zijn eenvoud, zoals bijna alles in Bartholomeus 2.0.
