Jan Scheidtweiler aan tafel bij restaurant Amaranth in Merelbeke: plantaardig eten in een witte villa.
Vegan gerechten zijn ethisch en ecologisch superieur, daar kunnen we weinig tegen inbrengen. Maar zijn ze ook gastronomisch interessant? Het siert Pieter-Jan Lint en Carmen Duytschaever dat ze die uitdaging durven aan te gaan. Het koppel opende eind april in een romantische witte villa een ambitieus restaurant dat alleen plantaardig kookt. Omdat dat een zeldzaamheid is – en ook wel omdat Amaranth erg beperkte openingsdagen hanteert – is het een van de moeilijkst te boeken restaurants in de regio.
De witte villa, omringd door oude bomen, ligt er piekfijn bij. Ook binnen in de kleine eetzaal – er is plaats voor hoogstens 24 gasten – heersen de codes van de grote gastronomie. Prachtig servies vormt bij elke gang het verfijnde decor voor gerechten die chef Lint met veel gevoel voor esthetiek zijn open keuken uitstuurt.
Er blijkt maar één menu te zijn. Dat kost bovendien 95 euro, een stevige prijs voor zes gangen waarin geen luxeproducten verwerkt zijn – op een eenzame morielje na. Toch verraden vier geraffineerde amuses veel arbeidsuren in de keuken. Volgens de kaart zitten die hapjes vol krachtige smaakmakers als umeboshi (gefermenteerde pruim), kimchi, miso en dashi. Gek genoeg proeven we eerder vlakke, brave toetsen. Alleen een kroketje met natto (gefermenteerde sojaboon) en tuinkruiden en een zalige praline van rode biet maakt echt indruk.
Het eerste voorgerecht brengt de lente op een bord. Variaties van radijs baden in een vegan versie van romige verse kaas. Zuringijs maakt er een nog frisser bord van. Ook gebakken asperge met lamsoor is een knap lentegerecht. Mousseline met koolzaadolie toont dat deze chef geen boter nodig heeft om een lekkere saus te maken. Met datzelfde gemak draait de chef verse pasta. Met asperge en vegan kaas als garnituur vallen we nu wat in herhaling, al brengt daslook gelukkig een originele toets.
Zoals carnivore restaurants gasten graag een côte à l’os tonen voor hij de pan in gaat, zo presenteert gastvrouw Carmen aan tafel een plank grote oesterzwammen van een lokale kwekerij. Met aardappel, tuinbonen en jonge ui leggen de gebakken zwammen zelfs een link naar een vleesgerecht, al heeft het, op een krachtige jus van paddenstoelen na, weinig diepe smaken. Toch toont Amaranth het potentieel van vegan gastronomie.
