Jan Scheidtweiler aan tafel bij De Stadt van Luijck in Sint-Truiden: zelfde decor, andere keuken.
Een nieuwe chef kan tot een wereld van verschil leiden. In een piekfijn opgeblonken stadspaleis in het centrum van Sint-Truiden eet je nu radicaal anders – en zelfs beter – dan vorig jaar. Die stille revolutie danken we aan Paolo Pollice, een chef met Calabrische roots.
Pollice loste in de zomer van 2021 Pajtim Bajrami af, de chef die De Stadt van Luijck op de kaart heeft gezet als gastronomisch restaurant. Hun kookstijl verschilt als dag en nacht. Bajrami was de man van de pincetkeuken, die ingrediënten uit de internationale gastronomie – wagyu, kreeft, tonijn – een geraffineerde behandeling gaf met minuscule garnituren. Pollice gaat voor minder esthetiek, maar meer smaak. Hij gebruikt producten zowel uit Italië als uit Limburg: nduja-worst, ui uit Tropea, lokaal rund en fruit uit de boomgaard van Michel Neven, de eigenaar van dit eethuis.
Chef Paolo Pollice ontketende een stille revolutie bij De Stadt van Luijck.
Gebleven is het weelderige decor. De geschiedenis van de somptueuze woning met binnentuin gaat terug tot de 18de eeuw. Op het plafond zijn engeltjes geschilderd, op het linnen staat porselein van Studio Pieter Stockmans. Voor kaas en koffiegarnituren komt een indrukwekkende kar de zaal in gereden.
Pollice heeft in de keuken gestaan bij Innesto, Hof van Cleve, Hertog Jan en La Botte. Die ervaring met de grote gastronomie koppelt hij aan veel eigenheid. Zo combineert hij in een smeuïge risotto amper gegaarde langoustines, saffraan uit Limburg en pistache
(34 euro): ogenschijnlijk simpel, maar met diepe smaken. Bij een ragout van hert komt hoogstaande pasta van eenkoorn, een oude tarwesoort. Delicate soffritosaus en vers geraspte wintertruffel brengen extra diepgang.
De prijs is niet min: een voorgerecht kost minstens 32 euro, een hoofdgerecht 46 euro. Toch toont de chef met zijn gerecht rond tarbot (55 euro) dat hij de gasten waar voor hun geld biedt. De vis baadt in een romig geheel met polenta en mosselen, een verwijzing naar de Italiaanse bereiding ‘alla vicentina’. Ook tiramisu krijgt een verfijnde behandeling, met ijs van koffie en een vinaigrette met amaretto. Een bijzonder restaurant in een bijzondere setting.
