Jan Scheidtweiler aan tafel bij Atelier Gist in Geraardsbergen: schimmel in de schuur.
Zestien gasten eten in een schuur een twaalfgangenmenu. Zo eenvoudig is het concept dat Laurence Menten en Jason Spinoy bedachten voor Atelier Gist, een bijzonder restaurant langs een stille straat in de rand van Geraardsbergen. De schuur, compleet met houten balken, is van het piekfijn gerenoveerde soort. Ze heeft grote ramen, een open vuur en een L-vormige houten toog: hoge stoelen bieden een goed uitzicht op het delicate werk in de open keuken.
Atelier Gist opende in het najaar van 2021 en is al het derde restaurant van het horecakoppel. Hun eerste borden dienden ze op in Aalst in restaurant Histoire 32, daarna hadden ze het kleinschalige eetconcept Burnt.
Chef Jason Spinoy gooit zich jeugdig enthousiast op soms spectaculaire bereidingen.
Gist lijkt een voortzetting van Burnt. Ook hier speelt chef Spinoy graag met gerookte en gebrande smaken. Hij vraagt gasten zelfs of ze eigenhandig een stukje makreel op de withete kolen komen leggen, een toffe gimmick.
Weckpotten vol gefermenteerde groenten en sappen tonen een ander aspect van de keuken: hier zijn ze fan van schimmels en gisten die voor smaakverdieping en fijne zuren zorgen. Fermentatie duikt in het menu (125 euro) onder meer op bij het brood, de asperges en de frambozen. Ook koji, die van rijst sake helpt maken, is geliefd speelgoed. De schimmel zit zowel rond een gelakte varkensrib als in appelsorbet.
Chef Spinoy gooit zich vol jeugdig enthousiasme op soms spectaculaire bereidingen. Zo maakt hij een gedurfd gerecht met jonge duif. Over de filet raspt hij gerijpt duivenhart. Gefermenteerde framboos en rabarber en een in zoutkorst gegaarde rode biet brengen frisse en aardse toetsen. Ook een knap dessert toont originaliteit: gepocheerde peer, ijs van knolselder en crumble van haver werkt de chef aan de toog af met lopende karamel. Het is een hecht geheel, met aandacht voor texturen en harmonieuze smaken.
Soms verliest de kok zichzelf in zijn enthousiaste sturm-und-drang. In een dubbele creatie rond coquille heeft hij veel werk gestoken in krokantjes van het schelpdier, terwijl een simpele, natuurlijke bereiding met dashi van shiitake-paddenstoel een betere indruk nalaat. Ook bij een gerecht rond nauwelijks gegaarde kreeft krijg je het gevoel dat er nog wat denkwerk nodig is voor het op punt staat. Atelier Gist is een heel aparte plek. Nu nog wat schaven aan de gerechten.
