Jan Scheidtweiler aan tafel bij de nieuwe La Canne en Ville in Brussel: duur en geforceerd.
Soms doen we zo hard ons best dat we onszelf voorbijlopen. Zelfs in de keuken geldt die paradox: een chef die per se wil scoren, zet geforceerde gerechten op tafel. Het is een euvel waar ook Kevin Lejeune last van heeft. De kok verhuisde vorige maand van een krap maar gezellig pand in Elsene naar de Louizalaan in het impressionante hotel Steigenberger. Het is er ruim en luxueus, met een duur uitziende onthaaltoog, tapijt en een uitgekiende verlichting. Toch mist de nieuwe La Canne en Ville warmte: het is een steriele plek zonder ziel.
De torenhoge prijzen doen nog meer heimwee krijgen naar de oude Canne. Geen enkel voorgerecht onder 40 euro. De hoofdgerechten kosten tussen 62 en 95 euro. Ook bij de menu’s speelt de Louizalaanfactor: zes gangen kosten 160 euro, zeven gangen 190 euro.
Al van bij de hapjes toont de chef hoe hard hij zijn best doet. Delicate miniaturen verraden monnikenwerk in de keuken, van een krokant koekje afgetopt met blaadjes Oost-Indische kers tot lavaspoeder op een emulsie van boekweit. Helaas is de smaak zelden op de afspraak: zo overdondert gegrilde pinda een taartje met kalfstartaar.
Een chef die per se wil scoren, zet geforceerde gerechten op tafel.
Ook het voorgerecht lijdt onder de drang naar te veel. Een minuscule portie witte asperge, nochtans het hoofdproduct, wordt weggedrukt door een lekkere maar krachtige jus van karnemelk en dragon.
Daarna gaan langoustines van groot formaat de mist in. De chef heeft ze gerookt op rozemarijn: zodra hij aan tafel voorzichtig de glazen stolp oplicht, verspreidt het typische kruidenaroma zich in de zaal. Tegen zoveel aromatisch geweld blijken de delicate schaaldieren niet opgewassen.
Het hoofdgerecht is dan wel ronduit fantastisch. Lamsvlees gaat een harmonieuze relatie aan met ansjovis. Erwtjes, knap verwerkt in een ring van krokante aardappel, geven frisheid aan het geheel, samen met een coulis van daslook. Een taartje van zwarte sesam met in balsamico gemarineerde aardbeien is daarna de basis voor een subliem nagerecht. Het kan helaas niet beletten dat de nieuwe La Canne en Ville teleurstelt: misschien moet de chef minder proberen te imponeren?
