Jan Scheidtweiler aan tafel bij restaurant Toma in Luik: een vurige terroirkeuken van een groot talent.
Een wijnkaart dik als een bijbel, dat kennen we. Maar het boek dat de ober discreet op tafel schuift, bevat slechts een wijnlijst van tien bladzijden. De rest van het drukwerk is gewijd aan groentekwekers, vishandelaars en kaasmakers. Thomas Troupin toont zo dat leveranciers deel uitmaken van Toma, een knap nieuw restaurant dat meteen tot de allerbeste van Luik behoort.
Toma is het tweede ambitieuze project van Troupin. Het eerste was La Menuiserie in Waimes. Eind 2013, nog geen jaar na de opening, behaalde het jonge talent er al een ster. De coronacrisis, begin 2020, was meteen ook het einde van de chef in de voormalige schrijnwerkerij.
Toma combineert prachtige producten – zoals wilde patrijs – met bezielde bereidingen.
Een bijzondere plek in Luik, tegen de oude vestingmuren, levert het decor voor de nieuwe, intrigerende gerechten van Troupin. Met grote ramen die uitkijken op een kruidentuin, op maat gemaakte tafels en een minimalistische inrichting is Toma een knappe symbiose van middeleeuws en hedendaags. Alles draait rond de open keuken. Op de sommelier na blijken alle obers koks te zijn: om beurt brengen ze hun gerecht aan tafel.
Veel menu-opties zijn er niet bij Toma: ‘s middags zijn er vier gangen (60 euro), ‘s avonds vijf gangen (80 euro) of zeven gangen (95 euro): prijzen waar je wel wat voor mag verwachten.
Bij enkele hapjes en een voorgerecht rond forel blijft de chef nog onder zijn topniveau, maar vanaf dan is het bingo. Toma combineert prachtige producten – zoals wilde patrijs – met bezielde bereidingen. Noordzeevis combineert de chef in een luchtige bereiding met briochedeeg – het doet denken aan de visquenelles uit de klassieke keuken. Het markante zuur in een blanke botersaus met venkelolie biedt elegant weerwerk. Over kraakverse coquilles met knolselder en een saus waarin de kuit verwerkt is, wordt kaviaar gelepeld, een luxueuze lift.
Maar de chef kan het ook met simpele ingrediënten. Zo weet hij een rode biet, gegaard in de houtoven, te pimpen met beenmerg en miso. Bij de sappige patrijs komt een hartige taart met aardappel en rapen.
Zelfs de desserts zijn op niveau: in een ervan brengt de chef een ode aan de vanilleflan van zijn Spaanse oma. Citroenkaramel en gekonfijte limequat geven de Toma-touch: een kleinzoon om trots op te zijn.
