Jan Scheidtweiler aan tafel bij restaurant Savage in Elsene: creatief met groenten.
Soms kun je de tijdgeest aflezen aan de manier waarop een straathoek van gezicht verandert. In het hippe Elsene, tegenover de mooie Sint-Bonifatiuskerk, was hier tot het begin van de coronacrisis restaurant Kipkot gevestigd. Vandaag heeft de gegrilde kip plaats geruimd voor lokale groenten: eigenaar Louis Leysen is nu helemaal gewonnen voor vegetarisme en duurzaamheid.
Carnivoren en visliefhebbers kunnen alsnog een stuk vis of vlees bestellen, als aanvulling bij het menu: het is een verfrissend nieuw uitgangspunt, dat vegetariërs centraal stelt.
Leysen heeft van zijn nieuwe restaurant een gestileerde plek gemaakt. Savage heeft een grote, open ruimte en valt op dankzij de natuurlijke materialen en plantenmotieven. Van aan een toog met hoge stoelen zien de gasten chef Joël Rammelsberg aan het werk. Hij kreeg gastronomische finesse in de vingers bij San in Gent en stelt hier een menu voor dat op groenten en kruiden is gebaseerd. Carnivoren en visliefhebbers kunnen alsnog een stuk vis of vlees bestellen, als aanvulling bij het menu: het is een verfrissend nieuw uitgangspunt, dat vegetariërs centraal stelt.
Het menu (amper 36 euro voor vier gangen) is als een groot scrabblespel met geblokte letters tegen de muur gezet en leest aantrekkelijk. Zo valt op dat de chef graag gerookte en gegrilde smaken gebruikt om zijn groenten meer diepgang te geven. Dat is bijvoorbeeld het geval voor een voorgerecht rond gerookte wortel. Behalve de subtiele rooksmaak leveren ook een frisgroene jus en een werveling van knisperend verse blaadjes meerwaarde. Voorgerecht nummer twee heeft wat misleidend de benaming ‘artisjok’ meegekregen. De heerlijke groente is spijtig genoeg alleen aanwezig als een lekkere crème – een kort verblijf op de barbecue heeft ook dit keer een spoor van rook nagelaten. Kunstig versneden stukjes knapperige koolrabi leveren fris weerwerk: dit had iets meer om het lijf mogen hebben.
Met een meer substantieel gerecht rond spruiten en knollen – met een crunch van hazelnoot – weet chef Rammelsberg opnieuw te overtuigen. Gerijpt holstein-rundvlees (30 euro), simpelweg kort gebakken, toont dan weer dat deze groentechef ook met vlees overweg kan.
De grootste verrassing weet de kok tot het nagerecht te bewaren: in een knappe creatie met chocolade weet hij zelfs aardpeer te verwerken: het is een heerlijk slot van een boeiende maaltijd. Dat Savage zopas door GaultMillau uitgeroepen is tot Brusselse ontdekking van het jaar is helemaal terecht!
