Onze recensent Jan Scheidtweiler aan tafel bij Sensum, een gastronomisch restaurant op een ziekenhuiscampus. Een primeur.
Wie de site van Maria Middelares in Gent op draait, rijdt tussen de kapel en het kinderdagverblijf Witje Wiebel pal binnen bij Sensum. Het restaurant blijkt gevestigd in een kasteel uit 1913, compleet met statige trappen en zuilen. Het gebouw vormde in 1934, toen de cisterciënzerzusters het hier overnamen, de kern van het ziekenhuis.
Door de verbouwing van de campus moest het pand echter een nieuwe invulling krijgen. Wat een geluk dat Deborah Hellburg en Maurice de Jaeger een nieuwe plek zochten om een restaurant te openen. Het koppel kennen we van Vinum & Sensum in Knokke, waar Hellburg met schwung wijn serveerde en De Jaeger met finesse kookte.
Sensum is een paar maten groter: hier bevindt zich ook een feestzaal en is er ruimte voor vergaderingen en presentaties. Ondanks die schaalvergroting blijkt Hellburg even vrolijk alomtegenwoordig. De Jaeger kookt minstens even precies. Sinds 9 juni is ook dit restaurant volledig open, al kozen wij voor het terras naast de kasteelvijver.
Dat biedt plaats aan 28 personen, al is er nog wat werk om het aan te kleden. Binnen is vandaag plek voor 48 gasten (na de covidcrisis kunnen er 60 mensen binnen). Het architectenbureau Archipl bouwde tegen het kasteel een volume vol licht. Gasten kijken uit op de open keuken.
Sensum is nu al een van de strafste nieuwkomers van 2021.
Aftrappen doet De Jaeger met hyperverfijnde amuses, zoals ravioli van rode biet en een toast met trassi (garnalenpasta). De hapjesstoet geeft tijd om de kaart te bestuderen. Sensum serveert alleen à la carte. Die kaart is bevolkt met nobele producten, waardoor de prijzen oplopen: hoofdgerechten kosten tussen 30 en 48 euro. Als je voor dat geld zo’n piekfijne gerechten krijgt als hier, is er geen reden tot klagen. Sensum is nu al een van de strafste nieuwkomers van 2021.
Bij gepekelde zalm levert een granité van rozen een opmerkelijk accent (24 euro). Een gebakken langoustine is in goed gezelschap van tagliatelle van asperges en een intense puree van peterselie (24 euro). Daarbij toont de chef zijn handelsmerk door meerdere bereidingen rond één hoofdingrediënt te serveren: er komt ook een smakelijke bisque en een langoustinekroket op tafel. Ook een gerecht rond holstein-entrecote (39 euro) is tekenend: naast de klassieke drievuldigheid biefstuk, friet en bearnaise zorgt de chef met aubergine en miso nog voor een originele garnituur. Sensum heeft zijn debuut niet gemist.
