Jan Scheidtweiler aan tafel bij restaurant Le Grand Verre in Durbuy: Wout Bru is bijna terug op het hoogste niveau.
Eindelijk kookt Wout Bru weer op hoog niveau. De chef, tussen 2005 en 2011 goed voor twee sterren in het Zuid-Franse Eygalières, vergooide zijn talent de voorbije tien jaar aan pop-ups, televisieprogramma’s en ondermaatse restaurants. Maar nu, met Le Grand Verre, heeft Bru een plek waar hij kan tonen waarom hij ooit tot de beste Belgische chefs behoorde.
Le Grand Verre is de nieuwste zaak van Le Sanglier, de horecagroep van ondernemer Marc Coucke. De opening moest door de waterellende die Durbuy in juli teisterde, worden uitgesteld. Maar nu ligt het restaurant, aan de bekende Place aux Foires, er piekfijn bij. Overal, van de onthaalruimte tot de glazen aanbouw, is dadaïstische kunst uit de Coucke-collectie te zien.
Aan alles is te merken dat Coucke en zijn chef hier voluit voor de grote gastronomie gaan. Het personeel is talrijk, de prijzen zijn torenhoog. Gianluca Di Taranto, de supersommelier die we nog kennen van The Jane, stelde een knappe wijnkaart samen en geeft intrigerende suggesties.
Met maar liefst negen amuses, allemaal samen op tafel gebracht, trapt Bru het degustatiemenu (135 euro voor zes gangen) spectaculair op gang. De hapjes zijn ongelijk van kwaliteit – sommige zijn top, andere een flop. Een fletse praline van bloemkool wisselt af met een heerlijk knisperend norivel, gevuld met zalmeitjes. Ook het eerste voorgerecht, een constructie rond dik gesneden rauw gemarineerde coquilles, overtuigt nog niet. Dragon, vinaigrette van mandarijn, komkommer en vijf andere ingrediënten maken er een rommelig bord van en zo smaakt het ook.
Met Le Grand Verre heeft Wout Bru eindelijk weer een plek waar hij kan tonen waarom hij ooit tot de beste Belgische chefs behoorde.
Daarna volgen drie magistrale gerechten. In het eerste is een kleine moot gebakken zeebaars goed omringd door artisjok, kokkels, crème en chips van aardpeer, spek en een intense saus op basis van dashi en yuzu: Bru op zijn best.
De charmante chef serveert zelf een zalig signatuurgerecht uit zijn tijd in Eygalières. Gestoomde koningskrab en gesneden oesters liggen onder een luchtige deken van spinazie en aardappelespuma. Ook de Bru-versie van civet van haas, met smeltend vlees, een diepe jus en een heerlijk krokantje van parmezaan, afgetopt met truffel, is hemels. Daarna, met een correct gerecht rond patrijs en een versie van tiramisu, landen we weer met de voeten op de grond: Bru is, bijna helemaal, terug.
