La Table Benjamin Laborie in Lasne | ‘De chef is een geweldige sauzenmaker’

Ver is de chef het niet gaan zoeken. Zijn La Table Benjamin Laborie ligt bij het centrum van Lasne, op amper tien kilometer van La Ligne Rouge. Sinds eind november heeft Laborie er zijn intrek genomen in een karakterpand met uitzicht op de glooiende velden. Tijdens mooie dagen moet het zalig zitten zijn op het terras. Binnenin heeft het restaurant iets van een Alpenchalet, met lage plafonds en veel hout.

Aan de piekfijn gedekte tafel – met kwaliteitsservies, een kleine schemerlamp en uitzicht op een mooi bloemstuk – overdondert de chef meteen met zeven amuses. Daarbij maakt onder meer een aardappelmousseline met gerookte paling indruk. De mousse is afgewerkt met de kruidenlikeur chartreuse en poeder van lavas, een indicatie dat hier aandacht voor zowel detail als smaak leeft. Ook een zwarte kroket met slakjes en groene kruiden en een roerei met zelfgemaakte gomasio (een smaakmaker die afkomstig is uit de Japanse keuken) scoren hoog op die schaal.

Aan à la carte gerechten doet Laborie spijtig genoeg niet mee. Je kunt hier alleen een degustatiemenu in vier, vijf of zeven gangen eten (voor 80 euro, 90 euro en 118 euro). ’s Middags serveert de chef nog een lunch in drie gangen (45 euro). Die begint sterk met een gebakken zalmmoot in een intense bouillon van ijzerkruid. Met licht gemarineerde shimeji-paddenstoelen en miso toont de Franse chef ook zijn liefde voor de Japanse keuken. Wat gekonfijt mosterdzaad geeft extra pit.

Bij zacht gegaarde kippenborst uit de Landes – maar toch met een krokante korst – komt een knappe saus waarin foie gras verwerkt is. Die legt een delicieuze verbinding tussen het vlees en de garnituur, onder meer delicaat gegaarde spruiten en een ingenieuze millefeuille van knolselder: deze chef is een geweldige sauzenmaker.

Ook bij het dessert – meringue, appel in verschillende gedaanten en yoghurtcrème – combineert de chef eigenheid en gevoel voor balans: deze Table is top!