Basketballegende Michael Jordan besloot na drie NBA-titels baseball te gaan spelen. Henri Matisse was al beroemd als fauvistisch schilder, maar werkte na zijn zeventigste toch nog een nieuw oeuvre uit met collages van gekleurd papier. Het zijn twee voorbeelden van hoe iemand, ondanks zijn succes, toch zichzelf opnieuw wil uitvinden. Ook David Martin behoort tot die zeldzame soort mensen voor wie succes geen reden is om hetzelfde te blijven doen.
Toen Martin in 2004 achter het vuur ging staan bij La Paix, de zaak van zijn schoonouders, werd hij in geen tijd een lieveling van pers en publiek. Zijn ode aan Belgisch-Franse klassiekers leverde Martin, een Fransman die bij Alain Passard en Jean-Pierre Bruneau had gewerkt, al snel een ster op in de Michelingids. Tegelijk zorgde de chef voor een revival van het échte vleesrestaurant. Lang voor het een hype werd, experimenteerde hij al met runderrassen en liet hij vlees rijpen in de kelder van zijn restaurant.
Niets was dan ook gemakkelijker geweest dan in La Paix te blijven werken met de vertrouwde menukaart - waarom zou je een succesformule veranderen? Maar zo zit deze jongen blijkbaar niet in elkaar. Martin heeft zich helemaal op nieuwe, gastronomische gerechten gegooid. Je kan hier nog altijd een fantastische steak met frieten eten - er is keuze uit drie runderrassen - kalfsnieren of een kroket van varkenspoten. Maar die klassiekers hebben concurrentie gekregen van een paar nieuwe, verbluffende gerechten.
En zo gebeurt het dat we in een brasserie uit 1892 een interpretatie van in miso en sake gemarineerde kabeljauw (35 euro) eten, een klassieker uit de Japanse keuken. Martin serveert er een dashi met laurier bij. Die geeft het gerecht nog meer diepte en lengte. Ook een 'in portefeuille' gesneden filet van Bresse-kip (48 euro) krijgt een soortgelijke behandeling. De kip is gemarineerd in gefermenteerde rijst (shio-koji) en daarna op ruim 300 °C in een houtskooloven gegrild. Het resultaat is de perfecte kip, knapperig aan de buitenkant, zacht en sappig aan de binnenkant. De inwerking van rijstschimmels geeft de filet bovendien een rijke, hartige smaak: helemaal umami.
Waar?
Ropsy Chaudronstraat 49, 1070 Anderlecht.
Tel. 02/523.09.58 www.lapaix1892.com
Gesloten op zaterdag en zondag.
Wijn?
Een ruime kaart met Europese wijnen, zoals je dat verwacht bij een sterrenrestaurant. Tegelijk werkt La Paix aan een bierselectie.
Decibel?
Merkwaardig sereen met een decibelmeter die gemiddeld amper 59 dB aangeeft.
Rekening?
170 euro voor twee.
Kom ik terug?
Zeker. Het is er duur, maar tegelijk is David Martin ook een van de allerbeste chefs van België.
Maar Martin weet ook diepe, complexe gerechten te maken met 'Europese' technieken, zoals een bereiding van sardines die licht gegaard zijn in oude chardonnay-azijn (30 euro) of Gambero Rosso-garnalen met een superieure jus gemaakt van de koppen (39 euro).
De nieuwe aanpak heeft van La Paix een andere plek gemaakt. De oude-brasserielook is er nog - met een grote toog, houten stoelen en een vers getapte pint voor wie wil. Tegelijk is het er luxueuzer en duurder geworden - kaaskroketten voor 30 euro, dat doet de vroegere klanten wellicht met de ogen knipperen. Maar de manier waarop David Martin zichzelf aan het heruitvinden is, dwingt respect af. Het is een van de boeiendste experimenten uit de Belgische restaurantsector.