Hoe goed is Eliane, het nieuwe restaurant van chef Kobe Desramaults in Brussel?

Wie door de glazen deur op de gelijkvloerse verdieping van het kantoorgebouw stapt, ziet al meteen de typische ingrediënten van de Kobe-wereld: van rekken met boeken en vinylplaten tot huiselijk gestileerd design en een imposante toog. In de keuken is het vuur minder prominent aanwezig dan in Chambre Séparée, het vorige Kobe-restaurant. In plaats van een open vuur brandt er een discrete Japanse konro-grill. De chef is goed omringd: naast zijn trouwe souschef Tiziano Franchetta werken hier nóg drie koks – niet slecht voor een restaurant met amper twintig zitplaatsen. In de bediening zorgt de getalenteerde sommelier Esteban Casteur (ex-Rebelle) voor veel meerwaarde.

Eliane is duur en je kunt er niets kiezen: het enige menu van achttien kleine bereidingen eten kan alleen door vooraf 285 euro te betalen. Voor dat geld mag je toch wat bijzonders verwachten. Dat bijzondere zit hier in elke hap, al kookt de chef nu ingetogener en met minder geldingsdrang dan in zijn vuur-en-rookperiode bij Chambre Séparée: hij weet zelfs van een mossel op een flinterdunne gefrituurde aardappel een memorabel hapje te maken. Boter, een product dat zowat elk restaurant koopt, wordt hier zelf gemaakt van de room van een bioboerderij uit Gooik.

Gelukkig komen er ook geregeld luxeproducten voorbij, zoals in een geraffineerde wafel met zee-egel of een stukje Bretonse kreeft, gelakt in een geconcentreerde jus van bouillabaisse. Op een intense ravioli van knolselder liggen mooie lamellen truffel. Onvermijdelijk zijn niet alle achttien gerechten even top – zo komt een combinatie van krab en kastanje niet echt tot leven – maar toch overheersen de uitschieters, tot helemaal aan het einde: de verrassende combinatie van rodebietenijs met chocolade en een sabayon van krieklambiek verdient nu al een nominatie voor ‘dessert van het jaar’. De magie? Die is er nog.

Deze zaak werd door de Sabato-recensent anoniem en betalend bezocht.