Jan Scheidtweiler aan tafel bij Modest in Oudsbergen: een bescheiden topper in wording.
Wat zit er achter een restaurant dat zich de bescheiden naam ‘Modest’ aanmeet? Klein of simpel is de splinternieuwe zaak alleszins niet: een ruime, strakke nieuwbouw. In de eetzaal hebben de gasten door grote ramen uitzicht op een enorme tuin: op mooie dagen wordt het aangenaam zitten op het terras.
Modest blijkt de bijnaam van chef Sander Spreeuwers. Toen zijn studiegenoten in hotelschool Ter Duinen ontdekten dat zijn vader burgemeester van Opglabbeek was, herdoopten ze Sander met de naam van de burgemeester in de tv-reeks ‘Samson & Gert’.
Sander ‘Modest’ Spreeuwers kookte intussen een indrukwekkend cv bij elkaar, van De Slagmolen in Oudsbergen over De Librije in Zwolle tot El Celler de Can Roca in Girona. Daarna vijf jaar bij Hertog Jan in Zedelgem: reden genoeg voor gezonde ambitie in zijn eigen restaurant.
Een prachtig hoofdgerecht bevestigt het talent in de keuken.
Die ambitie zie je aan de volwassen menukaart. Behalve dertien gerechten à la carte serveert Modest menu’s in drie, vier en vijf gangen (45 euro, 65 euro en 80 euro). De jonge chef heeft ook al een zelfverklaard signatuurgerecht ontwikkeld, met zijn versie van ‘pomme moscovite’ (20 euro).
Als roos geplooide lamellen gemarineerde hamachi (geelvinmakreel), afgewisseld met blaadjes flinterdunne koolrabi, tonen dat Modest goed heeft opgelet bij Hertog Jan, waar hij ongetwijfeld tientallen van dit soort rozen heeft gevouwen: origineel is het niet, maar met de smaken zit het wel goed, zeker omdat onderaan een fijne jus van vadouvan-specerijenmengsel het geheel kruiding geeft.
De ‘pomme moscovite’ blijkt een smeuïge aardappelpuree met zure room, afgetopt met 10 gram Belgische kaviaar. Niet slecht, maar ook niet overweldigend goed. De mosseljus die onderaan zwemt, had intenser mogen zijn.
Een prachtig hoofdgerecht bevestigt het talent in de keuken: licht gerookte filets van duif uit Anjou baden in een lekkere jus en bevinden zich in goed gezelschap van zilverui, paddenstoelen en schorseneer. Dotjes crème van zwarte look leveren extra intensiteit. Door de bout nog apart te serveren, maakt de chef er een royaal gerecht van, vol diepgang en harmonie.
Ook een licht en fris dessert rond mango, yoghurt en limoen toont dat Modest helemaal mee is met zijn tijd. Het professionalisme van de keuken wordt ook in de zaal doorgetrokken. Modest kan uitgroeien tot een topper.
