Onze vaste culinair recensent Jan Scheidtweiler stond voor één keer zijn plaatsje af aan chef Willem Hiele. Die tracht in woorden te vatten hoe betoverd hij was bij Ernst in Berlijn.
Ik ontmoette de Canadese chef Dylan Watson-Brawn voor het eerst in 2017, toen we beiden onze entree maakten op de lijst met beste Europese restaurants van Opinionated About Dining. Ik zag in hem een integere, bescheiden chef vol ambitie en potentieel. Maar de tijd vliegt, en zo stapte ik pas enkele weken geleden voor het eerst zijn zaak binnen, in een van de laatste ruige buurten van Berlijn. Aan de buitenkant een gevel van grijs beton en een deur van kil staal, maar binnen beleefde ik samen met mijn keukenteam Brend, Bieke en Nebo een warmte en ontroering die zeldzaam zijn in de culinaire wereld.
Restaurant Ernst bestaat uit één toog met slechts acht zitplaatsen die op een avond twee keer worden gevuld. Een diner is hier een persoonlijke ontmoeting, een intieme ervaring. We zitten rond een kooktheater waar je de zes koks alles à la minute ziet bereiden. Dit is het soort koken waar je veel ambacht en controle, maar vooral veel visie en lef voor moet hebben. Het product staat hier centraal: de zoektocht naar de juiste ingrediënten en de verhalen die je meekrijgt over de kleinschalige producenten kruiden elk gerecht.
Dit is het soort koken waarvoor je veel ambacht en controle, maar vooral veel visie en lef moet hebben.Willem Hiele
De filosofie, de technieken en de bezieling van deze zaak vinden hun oorsprong in Japan. Watson-Brawn verliet de schoolbanken op zijn 16de, maar bleek zo’n natuurtalent dat hij het schopte tot de keuken van het driesterreninstituut Ryugin in Tokio. Die invloed merk je hier. De basis van veel gerechten is een heerlijke dashi, een bouillon op basis van kombu (zeewier) en bonito (gedroogde, gerookte, gefermenteerde tonijn).
Kiezen kan niet, het vaste tastingmenu bestaat uit een veertigtal kleine, uitgepuurde gerechten die in een hoog tempo voorbijkomen. In mijn notitieboekje schrijf ik pagina’s vol. Gefermenteerde radijswortel met flinterdun gesneden sashimi van inktvis. Terrine van witlof en sinaasappel. Venusschelp met aalbes. Scheermes in twee bereidingen: rauw en op de houtskoolgrill, met dashiboter en een mooie klets belugakaviaar uit Turnhout. Coquilles worden voor onze neus opengemaakt, er komt een levende coquille in ons bord met wat bieslook en een overheerlijke dashibouillon. Daarna volgt een gegrilde versie met coraille-botersaus. Zo zuiver en zo eerlijk.
Dan schotelt de chef ons een hele reeks gerechten met krab voor, van shawanmushi – een variatie op de traditionele Japanse soep met ei – tot een soort brandade met krab en amandelmelk en een geniale versie van gemarineerde blue crab.
Het is muisstil naast mij, ik zie mijn team vol respect genieten. Dit is een restaurant waar ze onze taal spreken. Pure poëzie.
Ik proef nog een thee, geïnspireerd op Japanse genmaicha en gearomatiseerd met geroosterde boekweitkorrels in plaats van de traditionele rijst – wat een ontdekking!
Dit is de meest intense restaurantervaring ooit, door de focus op producten, de zuiverheid en de beheersing in het koken. Ik sluit de avond af met een eerlijke zilte traan vol ontroering, bewondering en bakken vol inspiratie en respect. Ernst is voor mij het restaurant waar alle chefs moeten eten en vol nederigheid de avond zullen afsluiten.
