Culinair recensent Jan Scheidtweiler: ‘Het driesterrenrestaurant AM in Marseille breekt met de codes. Chef Alexandre Mazzia wil geen gerechten serveren, maar ‘sequenties’. Dat levert een bijzondere reis op.’
In ‘Proefwerk’ schuift culinair recensent Jan Scheidtweiler iedere week aan tafel bij de beste (en soms ook niet zo beste) Belgische restaurants.
Is het hier? In het wat vervallen rijhuis naast kapper Chez Léon? AM kan niet anders dan het meest discrete driesterrenrestaurant uit de Michelin-gids zijn: de grandeur van de Franse gastronomie is ver te zoeken in dit kleine zaakje in een simpele straat.
Ook voor wie via de glazen deur binnenstapt, is AM geen vanzelfsprekend toprestaurant. Sommige van de twintig zitjes zijn krap. De bediening is correct, maar ver van de butlerachtige service van ‘une grande maison’.
Dat gebrek aan conventie past wel bij Alexandre Mazzia. De chef groeide tot zijn veertiende op aan de kust van Congo-Brazzaville en leek op weg om basketter te worden: hij speelde tijdens zijn koksopleiding bij de Franse nationale jeugdploeg. Maar uiteindelijk won de keuken: met dezelfde drive waarmee hij voor een driepunter ging, haalde Mazzia na de opening van AM in 2014 sterren binnen. Begin 2021 beloonde Michelin hem met die uitzonderlijke derde ster. En dit jaar kreeg de veelbelovende topper van de 50 Best Restaurants de titel ‘One to Watch’.
De baskettende chef (1,92 meter) staat als een spelverdeler alert aan de toog van zijn open keuken. Zowat alles gaat door zijn handen, van een langoustine in een groentebouillon tot een blokje watermeloen in een infusie met gin.
Zelfs in zijn menu’s breekt Mazzia met de codes. Hij wil geen gerechten serveren, maar ‘sequenties’, waarbij kleine elementen – die hij frequenties noemt – een centraal idee verkennen. Dat klinkt ingewikkeld en dat is het ook. Wie het kleinste degustatiemenu bestelt (275 euro), krijgt dertig bereidingen te verwerken. In een sequentie rond zilte smaken betekent dat onder meer in sake gemarineerde forel- en zalmeitjes met gerookte melk en een praline van gerookte paling en chocolade.
Al vergt het aandacht om bij de frequentieles te blijven, toch valt op hoe precies de keuken te werk gaat, met zorgvuldig toegediende druppels, poeders en minuscule bloempjes. Mazzia blijkt ook een voorkeur te hebben voor mediterrane vis, bouillons en lichte sauzen. Aan zijn jeugd in Congo hield hij dan weer een liefde over voor gerookte smaken, warme kruiden, zoete aardappel en gefermenteerde banaan. Dat zorgt voor een spannende reis door een heel apart universum, met diepe smaken en nooit geproefde combinaties: de sterren van Mazzia zijn verdiend, maar bijzonder.
9 Rue François Rocca, Marseille, Frankrijk
+33 (0)491 24 83 63 | alexandre-mazzia.com
Gesloten op zondag, maandag en dinsdag.
638 euro voor twee.
De indrukwekkende, moeilijk te hanteren bijbel bevat onder meer zestig champagnes, die, net als de sake, erg goed passen bij de gerechten van AM. De wijnen zijn duur: 24 euro per glas. Een glas sake kost 30 euro.
Ook al heeft het maar twintig plaatsen, toch is AM klein en eerder krap. Met de open keuken geeft dat een levendige sfeer: wie op discretie en stilte gesteld is, blijft beter weg.
Van een driesterrenrestaurant verwacht je een bijzondere reis door terra incognita: dat is hier zeker het geval. Toch is dit meer een interessante eenmalige beleving dan een restaurant waar je terugkomt: één keer is voldoende.
