De restaurants van het nieuwe Corinthia-hotel in Brussel: 'Gedurfd en correct, maar toch kom ik niet terug'

De setting is alleszins indrukwekkend. Het voormalige Hotel Astoria uit 1910 is verrassend gaaf uit een grote make-over gekomen. Al van in de hal overheerst de grandeur, met imposante zuilen, rijkelijke ornamenten en een glazen dak met siermotieven.

Ook het opulente interieur van Palais Royal heeft nog die vooroorlogse monumentaliteit, met zijn hoge plafond, sierlijsten aan de muur en marmeren schouwmantels. Je kunt je zo inbeelden dat Winston Churchill hier nog een sigaar opgestoken heeft. De schemerlampen en de groen fluwelen zitbanken aan de ronde tafels passen naadloos bij al die oude chic.

Is dat gepolijste decor eigenlijk wel iets voor David Martin, de chef die La Paix in Anderlecht van een volkse vleesbistro omgeturnd heeft tot een tweesterrenrestaurant? In een hotel verwachten we toch wat bravere gerechten dan de Japans geïnspireerde avant-gardecreaties die Martin in Anderlecht serveert.

Op de eerste avond pendelt de chef, met hippe sneakers en een witte koksvest, tussen de zaal en de keuken. Koken blijkt hij hier niet zelf te doen. Daarvoor heeft Martin een sterk duo ingehuurd: Jean Kaczmarek was drie jaar souschef in het driesterrenrestaurant AM in Marseille en Lucas Mertens heeft ervaring als junior souschef bij La Paix. Ook in de zaal loopt veel ervaring rond: restaurantmanager Tineke Struye werkte negen jaar bij Pure C, het voormalige visrestaurant van Sergio Herman in Cadzand-Bad.

Wat gaan we eten? We kunnen kiezen uit drie uitgebreide degustatiemenu’s (zeven gangen voor 85 euro, tien gangen voor 135 euro en twaalf gangen voor 175 euro) of zeven à-la-cartegerechten met stevige prijzen. Een dure avond wordt het dus sowieso, al stellen drie fijn uitgewerkte hapjes - waaronder kokkels onder een sabayon van vleesjus - gerust dat de keuken hier een hoog niveau kan halen en we geen replica van La Paix gaan beleven. Een wonderbaarlijk tussengerecht toont daarna de voorliefde van Martin voor krachtige smaken en aparte combinaties: je zou in boter gepocheerde oesters nooit samen denken met groene peper, maar het werkt, al geeft zacht gegaarde prei gelukkig wat verzachting bij al die power.

In een magistrale driedubbele bereiding van blauwe kreeft (95 euro) komt diezelfde smaakintensiteit samen met classicisme. Op een groot bord ligt een heel precies gegaarde staart met wat spaghetti van schorseneer op een jus van de koppen, afgewisseld met dragonolie: de sauscombinatie en de topkreeft leveren een memorabel moment op. Dat geldt ook voor een aparte bereiding van de kreeftenschaar in een al even diepe saus. Een elegante kreeftensalade met selder en venkel brengt rust na het intense smaakgeweld.

Omdat hij één enkel bord blijkbaar saai vindt, heeft Martin bedacht dat elk à-la-cartegerecht van Palais Royal uit drie bereidingen moet bestaan. Dat werkt geweldig bij de kreeft, maar bij een rode mul (70 euro) is het zoeken naar de samenhang tussen de onderdelen. Jazeker, we proeven op bord één de vis in al zijn glorie, in een goede combinatie met merguezolie. Een apart kommetje met spinazie en paddenstoelen en een cake met de jus van rode mul brengen niet veel bij. Mooi rosé gebakken duivenfilets (90 euro) kreunen dan weer onder de te krachtige smaken van szechuan- en chilipeper.

Eten bij Palais Royal is dus allesbehalve braaf, maar de chef raakt soms verstrikt in zijn eigen concept en zijn zoektocht naar smaken die ons omverblazen.

Op naar de brasseriegerechten van Le Petit bon bon. Het nieuwe restaurant van Christophe Hardiquest zit in een hotelgedeelte aan de straatkant waar hedendaags design wel heeft toegeslagen, al zit in het parket, de houten lambrisering en de leren zitbanken ook een retro-element. Een link met het échte Bon Bon, het restaurant waarmee Hardiquest tot de sluiting in 2022 twee Michelinsterren bij elkaar kookte, is er niet. Het gaat hier om klassiekers uit de Frans-Belgische brasseriekeuken met een paar exotische uitstapjes, zoals een flatbread met groene kruidenaioli (14 euro), een smakelijk hapje om te delen. Met een gegratineerde oester Expo 58 (8 euro per stuk) - lekker, maar een beetje zwaar met al die kaas - slaat de chef een bruggetje naar een roemruchte periode van het hotel.

Er lopen veel mannen in pak door elkaar, en toch is het een gedoe om hier na die eerste hapjes nog iets te bestellen. Het duurt allemaal lang en de ene ober blijkt niet te weten wat de andere genoteerd heeft. Gelukkig is de keuken wel op de afspraak met een mooie versie van oeuf en meurette (24 euro), een klassieker uit de Bourgogne. Het ei met lopende dooier is niet gewoon gepocheerd, maar gepaneerd en gefrituurd. In de rodewijnsaus valt het lekkere spek op.

Ook een zeevruchtenravioli met bisquesaus (29 euro) is helemaal goed, net als de redelijk geprijsde vol-au-vent met zachte kip en balletjes van kalfsgehakt (26 euro). Bij de steak au poivre (34 euro) had de kwaliteit van het vlees beter gekund. De lamentabele frieten - met veel droge brokjes en bruine stukken - zijn om droevig van te worden: zou iemand het afval in een glazen kommetje hebben geleegd?

Werk aan de winkel dus voor Hardiquest. Deze brasserie serveert overwegend correcte gerechten, maar mist warmte, ziel en goede frieten.