Je hebt bekende koks, zoals Sergio Herman en Peter Goossens. En daarnaast heb je levende legendes. In die categorie hoort Joël Robuchon thuis. Door Gault&Millau werd hij uitgeroepen tot 'Chef van de 20ste eeuw'. Met Alain Ducasse, die andere Franse culinaire paus, vecht hij een erestrijd uit over wie de meeste Michelinsterren kan binnenhalen. Bij de jongste tussenstand won Robuchon, met 26 sterren verdeeld over 13 restaurants van Las Vegas tot Tokio (Ducasse strandde op 19 sterren).
De jonge chef Thijs Vervloet leerde in Parijs, in l'Atelier de Joël Robuchon, de verfijnde stijl van de meester kennen. Die draait rond vernieuwing van de klassieke keuken en een geraffineerde behandeling van luxeproducten. Robuchon staat zowel bekend om zijn eigen versie van aardappelpuree als om zijn krokant deeg met langoustine en basilicum.
Wat een plezier is het om diezelfde signatuur te ontdekken in het kleine restaurant dat Vervloet zopas met zijn zus en zijn vriendin opende in Westerlo, de gemeente waar hij opgroeide. De langoustine in krokant deeg staat er niet op de kaart, maar je eet er wél langoustines in twee bereidingen: gebakken en als ravioli (29 euro). Die ragfijne ravioli maakte Vervloet ook al toen hij nog bij Te Kook werkte, de trendy luxebistro van de Antwerpse tempel 't Fornuis.
Geheel in de traditie van 't Fornuis en Robuchon bevolken mooie producten ook de rest van de kaart, van morieljes tot een terrine van ganzenlever. Er staat zelfs een échte pomme moscovite op, die beroemde aardappel met zure room en kaviaar.
Waar?
Colette, Sint-Lambertusstraat 9 2260 Westerlo.
Tel. 014/74.94.74 restaurantcolette.be Gesloten op dinsdag en woensdag.
Wijn?
Een mooi uitgebalanceerde kaart met zowel wijnen uit bekende appellaties zoals Saint-Emilion als jonge wijnen uit de VS of zelfs Bulgarije.
Decibel?
60 dB, met af en toe een uitschieter tot 72 dB. Rustig dus.
Rekening?
205 euro voor twee.
Kom ik terug?
Met plezier. Dit soort keuken is een verademing in een wereld waar iedereen elkaar achternaloopt in de ban van de jongste hypes.
Zoals Vervloet de klassieke keuken in ere herstelt, zo hecht hij ook belang aan een mooi gedekte tafel. Eindelijk nog eens een jonge chef met een voorliefde voor een linnen tafellaken - met al die hipsterchefs die Vlaanderen bevolken, zou een mens beginnen te denken dat een ongedekte ruwhouten tafel de norm aan het worden is. Met een magistrale velouté van champignons - afgewerkt met wat ganzenlever - toont Thijs Vervloet meteen hoe diep en geraffineerd de klassieke keuken wel kan zijn. Een stevig afgekruide combinatie van macaroni, kippenoesters en morieljes (26 euro) zou zo uit de keuken van Robuchon kunnen komen. Ook een bord inktvis, chorizo, artisjok en vinaigrette van tomaat (18 euro) scoort op meerdere terreinen tegelijk: het is licht en toch hartig, gedoseerd en toch krachtig. Op dat elan gaat Vervloet ook door in een hoofdgerecht rond snoekbaars - een miskende vis - kropsla en gerookte paling (25 euro). En ja, ook de desserts - dame blanche, baba au rhum - zijn klassiek en meer dan in orde.
Met een verzorgde inrichting, een voorkomende bediening en verlicht classicisme in het bord is Colette geen adres voor foodies die op zoek zijn naar de jongste hype. Maar voor alle anderen is Westerlo een interessant restaurant rijker.
