Jan Scheidtweiler aan tafel bij Entropy in Brussel: ‘Hier eet je gedurfde, gelaagde gerechten die ook nog eens bijdragen tot het goede doel.’
In ‘Proefwerk’ schuift culinair recensent Jan Scheidtweiler iedere week aan tafel bij de beste (en soms ook niet zo beste) Belgische restaurants.
Elliott Van de Velde had zijn restaurant naar zichzelf kunnen vernoemen. Of naar Sint-Goriks, het pittoreske plein waar het gevestigd is. In plaats daarvan koos hij voor een begrip uit de thermodynamica. Wat wil de jonge chef daar eigenlijk mee zeggen? Dat valt te lezen op een volgetypte A4-bladzijde die in een houten houder op elke tafel van deze bijzondere plek staat. Entropy blijkt te verwijzen naar de ambitie om niets van de voedselketen verloren te laten gaan. Zoals de fysica leert dat de orde in een systeem verandert, maar dat de totale energie gelijk blijft, zo wil Entropy ervoor zorgen dat voeding onze maatschappelijke energie op peil houdt. Daarom maakt de keuken met voedseldonaties maaltijden voor het goede doel. Om het project te financieren, baat Entropy tegelijk een gastronomisch restaurant uit.
Ook in het interieur is de circulaire gedachte aanwezig. Zowel de tafels als de lampen zijn gemaakt van recuperatiemateriaal. Het water op tafel is gefilterd.
Zou de chef ook circulair koken? Aan de bokalen met gefermenteerde groenten die decoratief staan opgesteld, is alleszins te zien dat overschotten hier een tweede leven krijgen. En van een knolselder gebruikt chef Van de Velde zelfs het groene loof. In het degustatiemenu (zes gangen, 79 euro) zit geen vlees, dat vindt Entropy niet duurzaam. Aan goedkope producten als bieten en bessen heeft de keuken voldoende om een wervelend bord te maken. Rode en gele bieten in verschillende gedaanten – gegaard, als crème, in een gefermenteerde jus – combineren goed met het opwekkende zoetzuur van blauwe bessen. Rode shisoblaadjes tonen aandacht voor detail.
Met jeugdig enthousiasme serveert een kok daarna een gelaagd gerecht rond ‘black pearl’, een duurzaam gekweekte oesterzwam uit Anderlecht. Ook nu valt er veel smaakdiepte te proeven, onder meer door een intens lak op basis van paddenstoelensaus. De tuile met cacao die bovenaan ligt, geeft alleen visueel meerwaarde. Een knap samenspel van mossel, zeekraal en knolselder is dan weer geslaagd over de hele lijn.
Niet elk gerecht is top. Naast een zalmforel zwemt een ongelukkige nectarine: dit bord is te onevenwichtig. Ook ijs van roquefort met espuma van geuze is uit balans.
Het zijn twee energiedipjes in een restaurant dat gasten een erg warm gevoel weet te bezorgen.
Waar?
Sint-Goriksplein 21-22, 1000 Brussel
Tel. 0470/07.70.44
Website: entropyrestaurant.be
Open op woensdag-, donderdag- en vrijdagavond
Rekening
256 euro voor twee.
Wijn
Sommelier Milan is een wandelende wijnbijbel. Hij beheert 150 dranken: vooral natuurwijn, aangevuld met sake, cider, bier en mocktails. Een wijnpairing met vier glazen kost 40 euro.
Decibel
Met zijn jeugdige energie is dit een bruisende, maar ook lawaaierige plek. Gemiddeld 68 dB, met pieken tot boven 80 dB.
Kom ik terug?
Hier eet je gedurfde, gelaagde gerechten die ook nog eens bijdragen tot het goede doel. Ik kom graag terug.
