Jan Scheidtweiler aan tafel bij Less in Brugge: driesterrenduo serveert hedendaags comfortfood.
Er zijn van die restaurants die maar blijven doorgaan. Jaar in jaar uit, met een menukaart die altijd dezelfde lijkt. Voor Joachim Boudens en Gert De Mangeleer moet dat vooruitzicht de hel op aarde zijn. Het duo legde de voorbije vijf jaar een parcours af waarvoor gewone mensen minstens een volledig leven nodig hebben. Ze baatten een pop-up uit, verhuisden hun driesterrenrestaurant Hertog Jan naar een boerderij en lanceerden Less, een bistro die hedendaags comfortfood serveert, van dimsum tot zeebaars in zoutkorst.
Hertog Jan sloot eind december de deuren en sindsdien konden Boudens en De Mangeleer volop voor alweer een nieuw project gaan. Dat vonden ze op 't Zand, het plein in het stadscentrum van Brugge. Omringd door brasserieën en tearooms heeft het duo er een nieuwe versie van Less geopend. Die ziet er meer New York dan Brugge uit: open, groot en met veel energie. Rond de keuken is een U-vormige houten toog, een mooie plek om de actie te bekijken.
In het midden van de grote eetzaal staat dan weer een lange tafel, klaar om gasten te ontvangen die hier willen langskomen voor een paar hapjes met een glas wijn: de drempel ligt laag in Less 2.0.
Oorspronkelijk serveerde Less ook een ontbijt, maar dat werd twee weken na de opening al afgevoerd: Boudens en De Mangeleer houden het bij een lunch (tussen 12 en 14.30 uur), menu (tussen 18 en 22 uur) en pre-theatermenu (tussen 18 en 18.45 uur).
Het aanbod van Less is een combinatie van nieuwe creaties en gerechten die de voorbije vijf jaar tot klassiekers waren uitgegroeid in de 'oude' Less. Zo is er nog altijd een steamed bun met buikspek (14,5 euro) te krijgen. Ook de zeebaars in zoutkorst (79 euro voor twee) en de crispy duck salad (39 euro voor twee) staan nog op de kaart. Sommige Less-klassiekers, zoals het miso chicken, krijgen een behandeling op de robata, de Japanse houtskoolgrill.
'Gert De Mangeleer heeft geen kaviaar of topvis nodig om een gerecht te maken dat aan de ribben blijft plakken. Hij kan het ook gewoon met een aubergine.'
Tegelijk bedacht De Mangeleer ook intrigerende nieuwe gerechten. Zo serveert hij een subtiele zalmtartaar, afgetopt met 20 gram kaviaar, bij kroepoek (29 euro). Zijn voorliefde voor de Japanse keuken blijkt dan weer uit een sashimi van hamachi, geserveerd met een saus van ponzu en daikon (21 euro). De ragfijne gefrituurde knoflook op de vis is opnieuw zo'n detail dat toont hoe een driesterrenchef zijn verleden niet kan loochenen.
Maar De Mangeleer heeft geen kaviaar of topvis nodig om een gerecht te maken dat aan de ribben blijft plakken. Hij kan het ook gewoon met een aubergine. De aubergine is gelakt met miso en sesam en afgewerkt met gesnipperd nori-zeewier en bonitovlokken (13,5 euro): geniaal, al ziet het er simpel uit.
Less 2.0 is dus een geslaagde mix van geraffineerd comfortfood uit de hele wereld, geserveerd in een hip decor met de fijne touch van een duo dat weet wat hedendaagse topgastronomie is. De oude Less is dood. Leve de nieuwe Less!
Waar?
Less
't Zand 21
8000 Brugge
Tel. 050/699.369
Gesloten op zondag en woensdag.
Wijn?
Een kleine kaart met veel grote namen. Veel wijnen per glas.
Decibel?
Aan de toog, rond de open keuken, hoort bij de actie ook een hoger geluidsniveau. Voor wie het stiller wil, is er plaats genoeg aan een van de tafels in de zaal of aan de grote tafel in het midden van het restaurant.
Rekening?
124 euro voor de lunch.
Kom ik terug?
Ik kan niet wachten. Dit is topgastronomie anno 2019: vlot en speels, maar tegelijk loepzuiver en helemaal to the point.
Op zoek naar een restaurant in uw buurt? Gebruik de Sabato-Restozoeker
