Zuurdesembrood bakken is sinds de lockdown een trend. Passé, zo weten hippe foodies: tover liever eens een babka uit je oven, hét gebak dat binnenkort weer de koffiebars verovert.
Hij lijkt te veel op cake om als ontbijt te dienen, maar hij is ook te broodachtig om als dessert te kunnen doorgaan. Dus wordt babka een hele dag lang genuttigd: bij de koffie, als vieruurtje of als een heerlijke zonde die de calorieën meer dan waard is. De ‘cinnamon bun’ is nog maar net ten tonele verschenen als zoete hype of hij wordt er alweer afgeduwd door de babka.
Zoals veel culinaire hoogvliegers is ook de babka ontstaan als een manier om restjes op te werken. Begin jaren 1800 gebruikten Joodse grootmoeders (‘babka’ betekent letterlijk ‘grootmoeder’, vandaar) de laatste porties challahdeeg om er confituur of kaneel tussen te rollen en zo mee te bakken naast hun prachtig gedecoreerde vlechtbrood.
Joods challahdeeg
Challahdeeg is immers een heel zoet en stug deeg dat niet breekt of uitloopt wanneer het in vlechtvorm wordt geduwd. Nadeel van het zuivelvrije challahdeeg is dat het soms droog uit de oven kan komen. Veel boter en chocolade kunnen dat goedmaken, maar vandaag kiezen amateur-bakkers er vaak voor om simpelweg een ander deeg te gebruiken dat op challah lijkt, zoals brioche.
Hoe een gerecht vanuit de traditionele Joodse keuken naar de hippe koffiebars verhuist? In dit geval is de reden heel makkelijk aanwijsbaar. De Amerikaanse journalist en historicus Gil Marks schrijft er ook over in zijn boek ‘The Encyclopedia of Jewish Cooking’: de babka werd voor het eerst beroemd dankzij een legendarische scène in de sitcom ‘Seinfeld’.
Babka in de sitcom 'Seinfeld'
In die scène uit 1994, die je kan terugvinden op YouTube, grijpen Jerry en Elaine bij de Joodse bakkerij net naast de laatste babka. Zonder babka geen dinner party, dus raadt de verkoopster hun een kaneel-babka aan, die door Seinfeld wordt gecatalogiseerd als zijnde ‘the lesser babka’. Met andere woorden: de westerse wereld leerde midden jaren 90 al het begrip ‘babka’ kennen.
Van Ottolenghi tot Galeries Lafayette
Tot voor kort was die exclusief verkrijgbaar bij Joodse bakkerijen. Maar nu is de babka onderweg om een ware hype te worden. Na ‘Seinfeld’ pikte ook de Israëlische chef Yotam Ottolenghi de babka opnieuw op in zijn bestsellerkookboek ‘Jerusalem’.
De eerste in babka gespecialiseerde zaken openden al de deuren in Londen en Parijs, zoals Margot Bakery en Babka Zana. Zelfs in de Galeries Lafayette kun je (zodra de winkelgalerij weer opent) kiezen uit vijf verschillende smaken babka: met pistache, met kaneel, met praliné, met framboos of - de meest populaire versie - met chocolade.
In ons land beperkt de babkaverkoop zich voorlopig nog tot gespecialiseerde zaken als Oriental Delices in Sint-Gillis of Kleinblatt in Antwerpen. Nu die vooralsnog gesloten blijven, is het voor trendsetters hét uitgelezen moment om hun bubbel te verrassen met een schandalig zoet stukje zelfgebakken babkabrood.
