Een luxeversie van een klassiek gerecht: Sabato-sterrenchef Nicolas Misera presenteert je zijn recept voor salade niçoise met tonijnsashimi.
‘Mijn moeder vertelde me onlangs dat ik als jonge kerel vaak lekkere salades maakte, en die voorliefde heb ik nog altijd: je behoudt de pure smaak van de ingrediënten, het is licht verteerbaar en gezond. Hier serveer ik opnieuw een luxeversie van een klassiek gerecht, dat een upgrade krijgt door de kwaliteit van de ingrediënten. Haal bij de vishandel een kleine portie van de beste, kraakverse tonijn die er te vinden is, om rauw te serveren in fijne plakjes.’
‘En nee, je hoeft de boontjes niet in een kunstige carré te schikken zoals ik, maar probeer eens creatief te zijn bij het dresseren: je hoeft een salade niet zomaar op een hoopje in een kom te smijten.’
Ingrediënten
2 personen
- 150-200 gr. zeer verse tonijn
- 2 eieren
- 1 gerookte palingfilet
- 2 coeur de boeuf-tomaten
- 200 gr. verse boontjes uit volle grond (bij voorkeur een mix van prinsessenbonen, boterbonen en snijbonen)
- 6-8 ansjovisfilets
- 12 olijven (het liefst taggiasche, kleine Italiaanse smaakvolle olijven)
- Verse bieslook
- ½ jalapeñopeper (optioneel)
- Olijfolie, rodewijnazijn, mosterd
- Het sap van ½ limoen
- Peper, keukenzout en fleur de sel
Voor de salsa verde
- Een handvol verse groene kruiden: basilicum, dragon, dille…
- Een handvol jonge spinazie
- 1 dl olijfolie
- 1 limoen
- 100 gr. pistachenoten
- 2 el wittewijnazijn
- 60 gr. Parmezaanse kaas
Voorbereiding
- Kook de eieren net niet hard, gedurende 7 minuten. Spoel ze meteen onder koud water. De dooier mag nog een beetje smeuïg zijn.
- Maak de boontjes schoon (verwijder de punten en eventuele draadjes).
- Blancheer de bonen in een pot met gezouten water, gedurende 6 minuten.
- Proef een boontje om te testen: ze mogen beetgaar zijn, maar zeker niet platgekookt.
- Giet de bonen af en spoel ze even in ijswater. Dat stopt niet alleen het kookproces, op die manier behouden ze ook hun frisgroene kleur.
- Schil de tomaten en snij ze in fijne blokjes.
- Verwijder de schaal van de eieren en prak ze fijn.
- Snijd de gerookte paling in blokjes.
- Hak de olijven en ansjovis in fijne stukjes.
Maak de vinaigrette.
- Meng 4 el azijn en 2 el mosterd, voeg 8 el olijfolie toe terwijl je goed blijft mengen met een garde. Breng op smaak met peper en zout.
Maak de salsa verde.
- Hak alle ingrediënten samen in de blender. Dit is een ruime hoeveelheid, het overschot kun je zeker een week bewaren in de koelkast.
Afwerking
- Meng de stukjes tomaat, het fijngeprakte ei en de fijngehakte olijven en de ansjovis allemaal samen.
- Breng de tomatensalade goed op smaak met peper, zout en verse bieslook. Opgepast: de olijven en ansjovis geven al een zoute toets, dus proeven is de boodschap.
- Schik de salade samen met de boontjes en de blokjes gerookte paling mooi op een bord.
- Snijd à la minute de rauwe tonijn in fijne plakjes, en besprenkel die met een beetje olijfolie, limoensap en fleur de sel. Schik de tonijn als laatste op de borden.
- Voeg wat flinterdun gesneden jalapeñopeper toe als je van een pikante toets houdt.
- Werk af met de mosterdvinaigrette en salsa verde.
- Versier je bord eventueel met kleine eetbare bloemen of kruiden, zoals kervel, klaverzuring en/of citrusafrikaantje.
Wijntip
| Sabalo | Barbadillo | Vino de la Tierra de Cádiz | Spanje | 2019
| 17,95 euro | vinosanti.be
Palomino fino is een druif die we associëren met sherry, maar hier is er een fijne, frisse witte wijn van gemaakt die ook iets zilts en mineraals heeft: dat zou te danken zijn aan de kalkrijke bodem in de streek rond Cádiz. Met zijn aciditeit kan de wijn zich meten met de vetheid van de tonijn. Hij is ook vol genoeg om de rest van het gerecht aan te kunnen. (J.S.)
