‘Een verrassend verfijnd gerecht.’ Zeeuwse mosselen met oude kaas is een recept van sterrenchef Nicolas Misera.
‘In juni komt het seizoen van de mosselen uit bodemcultuur op gang, maar je kunt nu ook nog mooie exemplaren uit hangcultuur vinden. Een bereiding met kaas schrikt misschien wat af, maar met het limoensap en de mierikswortel blijft de saus toch fris: een verrassend verfijnd gerecht. Laat de mosselen bij het dresseren in een van de twee helften van de schelp, dat presenteert mooier.’
Ingrediënten
2 personen
- 1 kg Zeeuwse mosselen
- 100 gr. oude brokkelkaas (in 1 stuk om te raspen), ik ben fan van de Roeselaarse ‘Groendal Gerijpt’
- 1 sjalot
- 1,5 dl wijn
- 50 gr. boter
- 4 takjes tijm
- Verse mierikswortel
- 1/4 bosje dille
Voor de jus
- 1 sjalot, fijngesneden
- 2 teentjes look
- 50 gr. boter
- 4 champignons
- 250 ml mosseljus
- 1 limoen
- 1 el ras el hanout (een kruidenmengsel van onder meer kardemom, gember, kaneel, zwarte peper en kruidnagel)
- 1/4 bosje munt
- 1/4 bussel dragon
- 1 dl room
- 0,25 l kippenbouillon
Bereiding
Kook de mosselen.
- Fruit de sjalot en look aan in een grote kookpot met 50 gr. boter.
- Voeg de mosselen toe, samen met de takjes tijm, en laat even aanstoven.
- Kruid af met zwarte peper en fleur de sel en blus met 1,5 dl witte wijn.
- Zet een deksel op de pot en schud af en toe eens met de kookpot. Na enkele minuten gaan de schelpen open. Nu zijn de mosselen bijna gaar. Giet af zodra alle schelpen mooi open zijn en vang het mosselvocht op om er de saus mee te maken.
- Laat de mossel in een van de twee kleppen van de schelp rusten, sommige zullen nog vasthangen aan die klep.
Maak de saus.
- Fruit de sjalot, de look en de champignons aan in 50 gr. boter.
- Strooi 1 el ras el hanout over de groenten en laat even meebakken.
- Blus met het mosselvocht en de kippenbouillon.
- Laat voor de helft inkoken.
- Voeg de room en de verse kruiden toe.
- Laat inkoken tot sausdikte.
- Verfris met het sap van een limoen en mix vervolgens nog een klontje boter door de saus.
- Haal door een fijne zeef.
Afwerking
- Schik de mosselen in een diep bord.
- Rasp de oude kaas over de mosselen.
- Rasp vervolgens een klein beetje mierikswortel over de mosselen, naar smaak.
- Bedek de mosselen met de heerlijk luchtige mosselsaus.
- Werk af met enkele takjes dille.
Wijntip
| Domaine David, Clos du Ferré, Vieilles Vignes, Muscadet-Sèvre-et-Maine, Frankrijk
| 10,20 euro | Te koop bij thienpontwine.com
Helemaal niet duur en toch mineraal en zilt: je snapt waarom muscadet een geliefkoosde mosselwijn is. Deze versie heeft veel frisheid in huis – van fruit, maar ook van bloemen en bloesems. Omdat de wijn gemaakt is van relatief oude stokken van de melondruif krijgt hij ook wat meer diepgang. Dat combineert goed met de vollere toetsen van de saus en de kaas.
