Een niet te mislukken hoofdgerecht om je gasten te imponeren? Sabato-sterrenchef Nicolas Misera’s recept voor turbotin in de oven met sauce ostendaise.
Exclusief voor Sabato: ‘Plat Misera’, de recepten van chef Nicolas Misera.
Verras je gasten tijdens een zaterdagavonddiner met deze eenvoudig te bereiden gerechten die nét dat tikje meer hebben.
‘Strikt genomen mag je dit geen sauce ostendaise noemen: het is mijn persoonlijke variatie op een klassieke Franse wittewijnsaus waaraan blokjes tomaat, groene kruiden en zeevruchten worden toegevoegd.’
‘Turbotin is een ‘babytarbot’, delicaat van textuur en met heel veel smaak. Als je dat serveert met gepofte krielaardappels, is het een ideaal hoofdgerecht om gasten te imponeren: dankzij de boter en de rijkelijke saus zul je nooit een droge vis op tafel zetten. Zelfs als je het niet zo nauw neemt met de cuisson: dit gerecht kan niet mislukken.’
Ingrediënten (2 personen)
- 1 turbotin (babytarbot) uit de Noordzee van zo’n 800 gr.
- 5 takjes verse peterselie
- 2 takjes geritste dragonblaadjes
- 2 takjes rozemarijn
- 6 takjes tijm
- 2 tomaten
- 10 scheermessen
- 10 mosselen
- 250 gr. grijze garnalen
- 1 citroen
- 2 dl witte wijn
- 1 fijngesneden sjalot
- 6 teentjes look
- 1 dl room
- 200 gr. geklaarde boter
- Peper en zout
Voorbereiding
Bereid de zeevruchten.
- Pel de garnalen.
- Reinig de mosselen en messen onder stromend water.
- Smelt een klontje boter in een steelpan, voeg een scheutje witte wijn toe en draai even met de pepermolen. Voeg de scheermessen toe en laat ze kort stomen met het deksel op de pan.
- Neem de pan van het vuur zodra de messen opengaan. Giet het kookvocht niet weg.
- Gaar de mosselen op dezelfde manier, en hou opnieuw het kookvocht bij.
- Haal de zeevruchten uit hun schelp, en snij de messen in fijne stukjes.
Maak de saus.
- Snij 1 sjalot en 3 teentjes look heel fijn. Fruit ze aan in boter, blus met 2 dl witte wijn.
- Laat de wijn op een zacht vuurtje tot de helft inkoken.
- Voeg 1 dl room en het vocht van de zeevruchten toe en laat dat opnieuw zo’n 10 minuten inkoken, tot het sausdikte heeft.
- Zeef de saus, voeg het sap van een ½ citroen toe en kruid af met peper en zout naar smaak.
- Schil de tomaat, verwijder de pitjes en snij het vruchtvlees in brunoise (kleine blokjes).
Bereid de vis.
- Was de tarbot onder stromend koud water.
- Droog de vis en smeer hem aan beide kanten in met geklaarde boter. Kruid ook beide kanten met peper en zout.
- Leg de vis met de donkere kant naar boven in een ovenschaal.
- Leg de aromaten (de takjes rozemarijn, tijm en 3 teentjes look) op en naast de vis.
Afwerking
- Gaar de tarbot 15 à 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C.
- Warm de saus opnieuw op. Voeg hieraan de tomatenblokjes en zeevruchten toe, net zoals de fijngehakte peterselie en dragon.
- Haal de vis uit de oven. Verwijder het donkere vel. Het witte vel is zachter van textuur en mag je gerust mee serveren.
Wijntip
- Wijn | Cuvée Excellence, Givry Blanc
- Wijndomein | Domaine Laurent Mouton
- Regio | Frankrijk
- Wijnjaar | 2019
- Prijs | 27,95 euro
- Onder meer te koop bij vinetiq.eu
Bij in boter gegaarde tarbot met een romige saus denken we spontaan aan rijke, romige chardonnay, zoals die wordt gemaakt in de beroemde appellaties uit Bourgogne – denk aan meursault en chassagne-montrachet. Deze givry van de familie Mouton komt ook uit Bourgogne, maar uit de minder hoog aangeschreven Côte Chalonnaise. Die regio heeft bovendien een betere reputatie voor zijn pinot noir, maar toch vinkt deze chardonnay alle vakjes aan: van sappige peer over noten en toast tot het volle, rijke mondgevoel. Door de beperkte rijping op nieuwe eik is deze opulente wijn nu al op dronk. (JS)
