Bij elke hap een volledig smaakpalet: Sabato-sterrenchef Nicolas Misera presenteert je zijn recept voor tartaar van zeebaars met tomatenvinaigrette.
‘Zeebaars is erg mild van smaak en de stevige textuur leent zich perfect voor een rauwe bereiding als tartaar. In dit gerecht worden veel pittige smaakmakers toegevoegd, zodat je bij elke hap een volledig smaakpalet krijgt: het ziltige van de zalmeitjes, het scherpe van de kappertjes, de friszure kick van het limoensap en, heel bijzonder, de zoetzure en ‘smokey’ flavour van de gegrilde pruimen.’
‘Afwerken doe ik hier met kleine schijfjes van een ‘red meat radish’, ook bekend als Japanse radijs of watermeloenradijs, zo genoemd wegens de prachtige rode kleur aan de binnenkant. Maar gewone radijsjes kunnen natuurlijk ook: ze ogen mooi en de scherpe, bittere smaak geeft nog een extra smaakexplosie.’
Ingrediënten
2 personen
- 200 gr. zeer verse zeebaarsfilet
- 2 rijpe pruimen (bijvoorbeeld: reine claude in het seizoen)
- 1 sjalot
- Kappertjes op azijn
- Wildezalmeitjes
- 1 limoen
- Olijfolie
- Peper en zout (of fleur de sel)
- 1 ‘red meat radish’ of enkele gewone radijsjes
- Enkele blaadjes basilicum (bij voorkeur Griekse basilicum)
Voor de tomatenvinaigrette
- 1 blik gepelde tomaten van goede kwaliteit (400 gr.)
- 25 cl tomatensap
- 4 el ponzu (of vervang door ½ sojasaus en ½ citroensap)
- 2 el sushiazijn
- 1 takje basilicum
- 1 teentje look
- Peper en zout
Voorbereiding
- Gril eerst de pruimen: halveer en ontpit ze, besprenkel met olijfolie en gril aan beide kanten in een hete (grill)pan. Laat afkoelen en snijd in kleine blokjes. Verfris met het sap van ¼ limoen, wat limoenzeste, een eetlepel olijfolie en een klein beetje fleur de sel.
- Snijd de radijs in flinterdunne plakjes met een mandoline. Als je een red meat radish gebruikt, kun je eventueel kleine rondjes uitsteken. Leg de plakjes radijs even in ijswater, zodat ze extra krokant worden voor het dresseren.
- Voor de vinaigrette: doe de ingrediënten in een blender of mix alles tot een gladde emulsie met de staafmixer. Duw de vloeistof door een fijne zeef en bewaar in de koeling.
- Voor de tartaar: snijd de zeebaars in kleine blokjes, en meng alles met een fijngesnipperde sjalot, 1 à 2 koffielepel(s) kappertjes, 1 à 2 koffielepel(s) zalmeitjes, het sap van een halve limoen, een beetje olijfolie en enkele blaadjes fijngesneden basilicum. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar goed gekoeld.
Afwerking
- Schik de tartaar in een kom of diep bord, dresseer met de blokjes pruim en schijfjes radijs. Werk af met enkele blaadjes (Griekse) basilicum of kapperblaadjes.
- Giet net voor het opdienen de vinaigrette rond de tartaar.
Wijntip
| Grauburgunder | Vom Löss | Franz Keller | Baden, Duitsland | 2021
| 17,4 euro | Te koop bij bovino.be
In het Duitse wijngebied Baden, net over de grens met de Elzas, doen pinotdruiven het wonderbaarlijk goed. Deze grauburgunder (pinot gris) van het beroemde domein Franz Keller heeft friszure smaken in huis – denk aan een sappige peer – zonder dominant te worden. Een zacht glas als tegenwicht tegen de punch van het zeebaarsgerecht. (J.S.)
