Het ideale gerecht om een geslaagd feestdiner mee af te sluiten? Roomijs met ganache en pruimencompote, een recept van Sabato-sterrenchef Nicolas Misera.
‘Voor dit dessert kun je alle componenten op voorhand klaarmaken, zodat je tijdens een feestdiner slechts enkele minuten in de keuken nodig hebt om het mooi te dresseren.’
‘De combinatie van vanille-ijs en huisgemaakte chocoladeganache is op zich al heerlijk. Bovendien kun je ook gerust zelf experimenteren met andere noten of ander seizoensfruit dat je kort even laat stoven.’
Ingrediënten
- 2 eidooiers (40 gr.)
- 15 gr. kristalsuiker
- 140 ml melk
- Opgeklopte room
- Een half blaadje gelatine
- 110 gr. donkere chocolade
- 6 pruimen
- 2 el bruine suiker
- Vanilleroomijs
- Bruine rum
- 100 gr. walnoten
- 40 gr. ahornsiroop of honing
- Als decoratie: eetbare bloemen
Voorbereiding
Maak de ganache.
- Laat de gelatine ongeveer 10 minuten weken in koud water.
- Klop de eidooiers en de kristalsuiker met een garde of een mixer tot een luchtige massa.
- Doe dit mengsel samen met de melk in een steelpan, en laat dit op een laag vuur tot een temperatuur komen van maximaal 85 °C. Laat 5 à 10 minuten voorzichtig ‘garen’ tot je een mooie, stevige binding krijgt.
- Knijp het blaadje gelatine uit, breek de chocolade in kleine stukjes.
- Neem het warme mengsel van het vuur, voeg de gelatine en de stukjes chocolade toe.
- Roer alles stevig met een garde tot een homogene massa.
- Laat afkoelen in de koelkast.
Bereid de pruimencompote.
- Was en halveer de pruimen, verwijder de pit.
- Plaats de pruimen in een ovenschaal en bestrooi ze met bruine suiker en een scheutje rum.
- Plaats 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C.
- Leg de pruimen in een zeef en bewaar het vrijgekomen vocht. Dat kun je bij het serveren gebruiken als extra coulis.
- Laat de pruimencompote afkoelen in de koelkast tot je klaar bent om te dresseren.
Karamelliseer de walnoten.
- Laat de oven afkoelen tot 150 °C.
- Bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Meng 100 gr. hele walnoten met 40 ml ahornsiroop of honing.
- Spreid het walnotensiroopmengsel uit over de bakplaat.
- Bak 15 tot 20 minuten of tot de noten goudbruin kleuren.
- Laat ze goed afkoelen en breek dan de walnoten van elkaar.
- Bewaar ze in een afgesloten doos.
Afwerking
- Zorg dat alle componenten goed koud zijn om te serveren.
- Doe in een kommetje een laag ganache, en daarop een bolletje of een quenelle roomijs, de gestoofde pruimencompote en een beetje pruimencoulis. Werk af met enkele noten en wat opgeklopte room, en decoreer eventueel met eetbare bloemen.
Wijntip
| Madeira Collection Nr. 3
| Malvasia
| 28,50 euro
| Onder meer te koop bij theportugalcollection.be
Donkere chocolade vormt een goed huwelijk met halfzoete madeira, zeker als daar nog noten en gestoofde pruimen bij komen. Deze madeira is een blend van oude en jongere versterkte wijn, op basis van malvasiadruiven. Het resultaat is een rijke, zoete dessertwijn die toch ook nog frisheid in huis heeft. (J.S.)
