Op zoek naar heerlijke comfortfood voor gure dagen? Probeer dan zeker Sabato-sterrenchef Nicolas Misera’s recept voor risotto met bospaddenstoelen eens uit.
‘Risotto zul je niet snel op de menukaart van mijn restaurant vinden, maar het is een van mijn favoriete gerechten om thuis voor het gezin te maken. Hier heb ik een herfstversie met paddenstoelen bereid, maar je kunt wel duizend risottovarianten verzinnen. Zelfs de meest basic versie vind ik verrukkelijk, met alleen een klontje boter en veel Parmezaanse kaas: het is heerlijke comfortfood voor gure dagen, en ook perfect als bijgerecht bij een stukje vis of vlees.’
‘In veel recepten is de bereiding van risotto veel te moeilijk, terwijl er maar één regel is: blijf eraf! Eenvoudiger kan het niet: bouillon toevoegen in één keer, deksel op de pan en niet roeren in de risotto!’
Ingrediënten
2 personen
- 100 gr. risottorijst
- 200 gr. mix van bospaddenstoelen
- 1 sjalot
- 1 teentje look
- 1 dl witte wijn
- 2,5 dl groentebouillon
- 100 gr. boter
- 100 gr. Parmezaanse kaas
- 1 el mascarpone
- Verse bladpeterselie
- Optioneel: 6 dunne sneetjes lardo, verse truffel
Voorbereiding
- Snijd de sjalot en de look heel fijn, en stoof ze aan in een kookpot op een zacht vuur met een klontje boter. Laat een paar minuten aanfruiten.
- Voeg de rijst toe en laat die kort meebakken.
- Blus met 1 dl witte wijn, tot hij bijna volledig verdampt is.
- Voeg alle groentebouillon toe en zet een deksel op de pan. Laat op een zacht vuurtje verder garen gedurende 15 à 20 minuten, tot de rijstkorrels nagenoeg alle bouillon hebben geabsorbeerd.
- Rasp de gemalen kaas, roer die door de warme risotto, en voeg ook 50 gr. boter en een el mascarpone toe. Kruid af naar smaak met peper en zout.
Afwerking
- Maak de boschampignons schoon met een theedoek, snijd eventueel in kleinere stukken.
- Bak de paddenstoelen kort aan in een hete pan met een klontje boter. Kruid af met peper en zout.
- Meng de fijngesneden bladpeterselie onder de champignons.
- Serveer de risotto met daarop de gebakken champignons in een diep bord of een kommetje.
- Voor de afwerking kun je naar keuze alleen wat verse kruiden gebruiken óf een extra touch geven met wat geraspte wintertruffel. Ook lekker zijn enkele fijne sneetjes lardo.
Wijntip
| Estate Chardonnay | Domein Paul Cluver | Elgin, Zuid-Afrika | 2019
| 19,95 euro | Onder meer te koop bij Conventoin Leuven
Bij een stevige, aardse risotto past een volle witte wijn. Deze Zuid-Afrikaanse chardonnay is geïnspireerd op bourgognewijnen en heeft een mooi gedoseerde houtlagering gekregen. Rijke, romige toetsen – de wijn is zelfs wat boterig – krijgen fris weerwerk van citrus. Een fles met veel balans. (J.S.)
