Recept | Rillette van makreel met knoflookmayonaise

‘In de Franse keuken is een echte, klassieke rillette niet te verwarren met gewone paté: voor rillette moet het vlees of de vis traag gegaard worden in vet (‘konfijten’). Oorspronkelijk diende dit recept om vlees van wat mindere kwaliteit (van oude varkens bijvoorbeeld) toch smakelijk en zacht te maken. Tegenwoordig is het een delicatesse, en vind je vooral rond de feestdagen vaak rillette van eend of gans.’

‘Voor deze smakelijke versie met vis gebruik ik makreel die op verschillende manieren gegaard wordt. Vooraleer de verse makreel wordt gekonfijt in olie, laten we de vis eerst een nachtje ‘droog pekelen’. Dat is simpelweg niets meer dan de vis inwrijven met zout en wat specerijen. Vroeger werd deze methode vooral gebruikt om producten langer houdbaar te maken, maar het biedt veel andere voordelen: het zout trekt het vocht uit de vis, verbetert de textuur en versterkt de smaak. Door de gepekelde/gekonfijte makreel te combineren met gerookte makreel breng je alle kwaliteiten van deze vis samen in één simpele smaakbom.’

‘Door de combinatie van konfijten, pekelen én roken breng je alle kwaliteiten van de makreel samen in één simpele smaakbom.’

• 150 gr. verse makreelfilet (zonder graat en zonder vel)
• 125 gr. gerookte makreelfilet
• 2 el zure room
• Fijngesneden dragon, bieslook en kervel, 1 tl van elk
• 1 citroen
• Fleur de sel en zwarte peper
• 2 el geroosterde amandelen, fijngehakt
• 750 ml druivenpitolie
• 1 bussel radijsjes
• 80 gr. grof zout
• 4 takjes dille
• 1 tl venkelzaad
• 2 eidooiers
• 2 tl wittewijnazijn
• 1 el mosterd
• 3 geperste teentjes look
• Zuurdesembrood

Pekel de verse makreel (1 dag op voorhand).

1. Meng 80 gr. grof zout, 4 takjes dille en 1 tl fijngestampt venkelzaad.
2. Wrijf de verse makreelfilet van binnen en van buiten in met dit zoutmengsel.
3. Leg de vis in een diepe schaal (geen metaal, want dat kan de smaak aantasten) en laat afgedekt een nacht in de koelkast pekelen.

Konfijt de gepekelde makreel.

1. Spoel het zout van de makreel onder koud stromend water en droog goed af met keukenpapier.
2. Zet ½ l druivenpitolie in een kookpot op een zacht vuurtje dat je opwarmt tot exact 48 °C.
3. Laat de makreelfilet in de olie gaar worden gedurende 10 à 15 minuten.
4. Laat de vis afkoelen en uitlekken.

Maak de knoflookmayonaise.

1. Mix 2 eidooiers, 1 el mosterd, 2 tl wittewijnazijn en 3 geperste lookteentjes in een blender.
2. Voeg mondjesmaat 250 ml druivenpitolie toe tot je een mooie homogene massa hebt.
3. Kruid af met peper en zout en het sap van ½ citroen.

1. Doe de gekonfijte makreel en de gerookte makreel in een kom en plet fijn met een vork.
2. Voeg 3 el van de knoflookmayonaise, 2 el zure room, 2 el fijngehakte geroosterde amandelen, de fijngesneden kruiden, het sap van ½ citroen en de zeste van een volledige citroen toe.
3. Meng alle ingrediënten en kruid naar smaak af.
4. Snijd als garnituur de radijsjes in fijne schijfjes met een mandoline.
5. Bak dikke sneden brood met olijfolie in een pan, tot je toasts krijgt die aan de buitenkant krokant en vanbinnen nog zacht zijn.
6. Serveer de rillettes samen met de toasts.

| Dr. H. Thanisch – Erben Thanisch – Riesling Kabinett
| 100% riesling 2020
| 17,55 euro

‘Een riesling van de wijngaard van de familie Thanisch in de Moezel, Duitsland, die al meer dan 375 jaar aan wijnbouw doet. Met zijn hint van restzoet matcht deze witte wijn prachtig met de smeuïge textuur van de rillette.’