In zijn recept voor ravioli met txistorraworst gaat sterrenchef Nicolas Misera aan de slag met een heerlijke streekspecialiteit uit Baskenland.
‘Txistorra is een heerlijke streekspecialiteit uit Baskenland: een worst van varkens- en of rundvlees met veel specerijen, zoals ‘pimentón de la vera’ (gerookt paprikapoeder), die de varkensworst zijn kenmerkende felrode kleur geeft. De textuur van de worst is smeuïg en leent zich goed om te bakken in de pan. Ik bestel ze via de webshop van Carnivale.’
‘Als je zelf pasta wil maken, ga dan gerust je gang, maar er zijn tal van plekken waar je uitstekende verse ravioli vindt. In het restaurant werk ik met pasta die speciaal voor ons wordt bereid door Pastology, waar ook particulieren hun verse pasta kunnen bestellen. In dit gerecht gebruikte ik ravioli met een vulling van ‘nduja, mozzarella en Parmezaanse kaas.’
Ingrediënten
2 personen
- 16 verse ravioli
- 1 txistorraworst
- 1 kg verse tomaten (of passata)
- 200 gr. oesterzwammen
- 200 gr. Parmezaanse kaas
- 1 sjalot, fijngesneden
- 4 teentjes look, fijngesneden
- 2 takjes rozemarijn
- 25 cl room
- 25 cl melk
- 2 dl witte wijn
- 1 el rodewijnazijn
- Olijfolie, boter
- 1 citroen
- 1 limoen
- Peper en zout
- Optioneel: bieslook, (Griekse) basilicum
Voorbereiding
Maak de tomatensaus.
- Neem de helft van de fijngesneden sjalot en twee teentjes fijngesneden look. Fruit ze aan in een kookpot met een laagje olijfolie.
Blus met de witte wijn en laat alles voor de helft inkoken. - Pel en ontpit ondertussen de tomaten.
- Voeg de tomaten toe aan de kookpot, kruid af met peper en zout en laat anderhalf uur lichtjes sudderen. Je kunt ter vervanging van de verse tomaten ook passata of tomaten uit blik gebruiken, dan is inkoken niet nodig: gewoon even opwarmen en een kwartier laten pruttelen.
- Voeg als afwerking een klontje boter en een el rodewijnazijn toe, kruid af naar wens.
Zet er even de staafmixer in, de saus mag nog wat textuur hebben.
Maak het melkschuim.
- Warm de melk en room samen op in een kookpot, samen met 2 takjes geritste rozemarijn.
- Kruid af met peper en zout en voeg een fijngesneden teentje look toe.
- Rasp 200 gr. Parmezaanse kaas en laat die smelten in de warme mix van room en melk.
- Laat op een zacht vuurtje 30 min. inkoken.
- Mix het mengsel met een blender of staafmixer en giet door een fijne zeef.
- Verfris met het sap van een kwartje citroen en kruid af naar wens.
- Scheur de oesterzwammen in reepjes, en bak ze in een pan met een beetje olijfolie.
Zodra de zwammen mooi gebakken zijn, voeg je een teentje fijngesneden look, een halve fijngesneden sjalot en een klontje boter toe. - Kruid af met peper en zout en verfris met het sap van een kwartje limoen.
- Snijd de txistorra in stukken en bak krokant in een pan met 1 el olijfolie.
Afwerking
- Kook de pasta in gezouten water.
- Warm de tomatensaus opnieuw op.
- Zet even de staafmixer in het room-melkmengsel om het mooi te laten opschuimen.
- Dresseer de pasta in een diep bord met de tomatensaus en enkele stukjes krokant gebakken txistorra, schep met een lepel wat melkschuim over het gerecht net voor het opdienen.
- Versier eventueel met basilicum, fijngesneden bieslook en serveer met wat extra geraspte Parmezaanse kaas.
Wijntip
| Nebbiolo | Brezza | DOC Langhe | Italië | 2021
| | 17,79 euro | Te koop bij Troca V.N.
Nebbiolo kennen we als de druif van de krachtige, tanninerijke barolo. Maar met deze lichte, soepele wijn toont Giacomo Brezza een andere kant van dezelfde druif. We proeven niet de aardse tonen van gerijpte wijn, maar de frisheid van jonge nebbiolo, zonder houtinvloed. Veel bessen en zelfs wat citrus. Een vlot glas dat niet in gevecht gaat met de stevige kruidigheid van het gerecht. (J.S.)
