Oester met kwartelei en tomatenvinaigrette is een recept van sterrenchef Nicolas Misera. ‘Vóór je aan tafel gaat moet je alleen nog de oesters openmaken.’
‘Ik vind oesters heel dankbaar om mee te werken: instant feestelijk en toch niet moeilijk om er iets lekkers mee te maken. Soms serveer ik ze in het restaurant klassiek gegratineerd, maar meestal houd ik ze naturel.’
‘Dat doe ik ook in deze bereiding: de tomatenvinaigrette voegt iets fris toe, de dashi wat umami, en de room en het ei geven een volle toets zonder het zilte van de oester weg te drukken. Bovendien kun je de garnituur vooraf maken, zodat je vóór je aan tafel gaat alleen nog de oesters moet openmaken.’
Ingrediënten
2 personen
- 4 Zeeuwse creuses
- 4 kwarteleieren
- 3 el zure room
- 4 rijpe tomaten
- 1 el ‘Big Tom’-tomatensap (of ander spicy tomatensap)
- 2 el sojasaus
- 1 koffielepel dashibouillon. Dashibouillon kun je gemakkelijk zelf maken met kombuzeewier en gedroogde bonitotonijnvlokken, te koop in de Aziatische supermarkt, al is er ook instant dashipoeder te koop waaraan je gewoon water moet toevoegen.
- 1 el ponzu
- 2 el olijfolie
- 1 el sushiazijn
- Groene en rode klaverzuring
Bereiding
- Leg de kwarteleieren vooraf 24 uur in de vriezer. Laat ze ontdooien en haal ze uit de schaal. Je zult merken dat de dooier stevig is gebleven en zich van het eiwit heeft losgemaakt. Laat dertig minuten marineren in pure sojasaus.
- Klop de drie eetlepels zure room stevig op tot je een harde massa hebt. Voeg een snuifje fleur de sel toe en een draai van de pepermolen. Verfris met het sap van 1/4 limoen en voeg een koffielepel dashibouillon toe.
- Snijd de tomaten in stukken. Blend ze krachtig tot je sap krijgt. Haal door een zeef en laat een paar minuten uitlekken.
- Voeg de ponzu, olijfolie en sushiazijn toe en roer goed door met een garde. Voeg eventueel nog een eetlepel ‘Big Tom’-tomatensap toe voor extra power.
Afwerking
- Steek de oesters open: gebruik een oestermes en een handdoek en wees voorzichtig! Maak het vlees los van de schelp en leg de oesters in een kommetje met het oesterwater. Spoel kort in dat eigen nat.
- Leg de oesters weer in de schelp en dresseer ze met de kwarteleidooier, een eetlepel vinaigrette en een dotje zure room.
- Werk af met groene en rode klaverzuring.
Wijntip
| Serodes & Kovac, Le Minéral, Picpoul de Pinet, Languedoc, Frankrijk, 2022
| 10,5 euro | Te koop bij santewines.be
Hoe puurder de oesterbereiding, hoe frisser en lichter de witte wijn mag zijn. Deze picpoul uit de Languedoc is complexloos verfrissend, met mooie citrusachtige zuren. Dat maakt hem geschikt als aperitiefwijn, maar ook als begeleider voor schaaldieren en koude visbereidingen.
