Een echt lentegerecht: krieltjes à la flamande met Zeebrugse garnalen. Sterrenchef Nicolas Misera deelt zijn recept.
‘Ik ben een grote fan van asperges à la flamande, al wordt dat gerecht dikwijls verprutst: het is de bedoeling dat de eiersaus mooi gebonden is, zodat je geen plas boter op je bord krijgt. Hier vormen enkele fijne korenaarasperges – een wilde variant van onze asperge – de garnituur.’
‘Maar het draait in dit gerecht vooral om de saus en de krielaardappelen. Ik werk het liefst met licht zilte krieltjes van het Franse eiland Île de Ré. Die zitten vol smaak en hebben een flinterdunne schil. En het is volop het seizoen.’
Ingrediënten
2 personen
- 12 jonge Franse krielaardappeltjes
- 12 korenaarasperges
- 100 gr. handgepelde Zeebrugse garnalen
- 3 eieren
- 75 gr. boter
- Peper en zout
- 8 takjes zilverzuring
- 1 el fijngehakte bieslook
- 1/4 citroen
- 1 tak rozemarijn
Bereiding
- Laat 50 gr. boter smelten in een pan en laat bruinen tot je een mooie beurre noisette verkrijgt. Zet aan de kant.
- Kook de krieltjes samen met een takje rozemarijn in gezouten water tot ze gaar zijn. Giet af en zet ze kort op het vuur zonder water, zodat ze drogen.
- Laat 3 eieren gedurende 7 minuten koken. Giet af, verfris onder koud water, pel de eieren en snijd ze in zeer fijne stukjes.
- Smelt 25 gr. boter in een kookpot. Voeg de stukjes ei toe en kruid af met peper en zout. Vervolledig met een koffielepel mosterd (dat geeft extra binding), het sap van 1/4 citroen en 1 el fijngehakte bieslook.
- Verwarm al roerend op een laag vuur, zodat de boter binding maakt met de eieren. Voeg 1 el beurre noisette toe: die geeft extra smaak.
Afwerking
- Blancheer de asperges 10 seconden in gezouten kokend water.
- Dresseer het bord met de krieltjes en de eiersaus. Werk af met asperges, garnalen en zilverzuring.
Wijntip
| Silvaner | VDP.Gutswein | am Stein, Franken, Duitsland | 2022
| 10,97 euro | Te koop bij vinikusenlazarus.be
VDP.Gutswein is de basiswijn van een domein, maar toch weet de gereputeerde wijnmaker am Stein zelfs met de onderschatte silvanerdruif op deze fles zijn fijne handtekening te zetten. De wijn is fruitig en sappig, met frisse zuren die aan groene appel doen denken. Geen blockbuster, maar een elegante begeleider bij dit lentegerecht.
