Recept | Het driegangenfeestmenu van chef Nicolas Misera

‘Gegratineerde oesters met champagnesaus, bijvoorbeeld, is een klassieker die voor mij in ere hersteld mag worden. Als voorgerecht serveer ik ‘pomme zeebrugeoise’ – naar het voorbeeld van een pomme moscovite, maar met vers gevangen en handgepelde garnalen, ‘de kaviaar van de Noordzee’ zoals ze dat aan de kust zo mooi noemen. En het hoofdgerecht is een mooi stukje wild met een smaakvolle jus. Puur en simpel, maar het zijn de details die alles net iets feestelijker en rijkelijker maken.’

Gegratineerde oesters met champagnesaus

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 8 Zeeuwse creuse-oesters n°3
• 3 eidooiers
• Een scheutje champagne
• 100 gr. ongezouten boter + een extra klontje
• 2 el room
• 100 gr. jonge spinazie
• Een teentje look
• Peper en zout
• Cayennepeper
• 1/2 citroen

Voorbereiding

1. Begin met het klaren van de boter: zet op een laag vuur een steelpannetje met 100 gr. boter tot deze gesmolten is, maar niet bruin. Neem het pannetje van het vuur, en laat een tiental minuten rusten. Met een schuimspaan of lepel kun je de schuimdeeltjes of ‘onzuiverheden’ die boven zijn komen drijven, eraf scheppen. De ‘vaste’ bestanddelen die naar de bodem zijn gezakt, mogen ook weg. Dat doe je door de boter voorzichtig over te gieten in een ander potje zonder dat het gestolde deel op de bodem meekomt. Je kunt de gesmolten boter ook door een proper neteldoek of een koffiefilter gieten om ze te zeven.
2. De goudgele, heldere boter die je overhoudt, is geklaarde boter: pure vetstof zonder eiwitten, melkbestanddelen en water. Die kun je op hogere temperaturen gebruiken en vormt ook de basis voor mooie, gebonden sauzen.
3. Je kunt dit ruim vooraf doen. Geklaarde boter kun je enkele dagen bewaren en hoeft zelfs niet in de koelkast.
4. Maak de champagnesaus:
   1. Klop de eidooiers los in een aparte kookpan, met een scheutje champagne.
   2. Zet dit mengsel op een zacht vuurtje en blijf kloppen met een garde tot je een vaste, schuimige massa krijgt.
   3. Neem de kookpan van het vuur en voeg al roerend de 100 gr. (warme, vloeibare) geklaarde boter toe tot je een mooie, vaste saus krijgt.
   4. Kruid af met peper, zout en een mespunt cayennepeper. Voeg het sap van een halve citroen toe.
   5. Laat een klontje boter smelten in een pan op het vuur, samen met een geplet teentje knoflook. Voeg de jonge spinazie toe, schep enkele minuten om tot de spinazie geslonken is. Kruid af met peper en een beetje zout (denk eraan dat de oesters al ziltheid brengen).
   6. Steek de oesters open en vang het vocht op in een kookpot. Giet dit oestervocht door een fijne zeef om alle onzuiverheden te filteren.
   7. Haal de oesters los van de schelp (verwijder eventuele schelpresten), en bewaar ze in de koelkast.
   8. Leg de 8 (holle) schoongemaakte, lege oesterschelpen op een bakplaat die je bedekt met een bedje van zout of propjes aluminiumfolie, zodat de schelpen niet omkantelen.
   9. Leg een bodempje spinazie in elke schelp.

Afwerking à la minute

1. Verwarm de oven voor op 180 °C met de grillstand aan.
2. Verwarm het oestervocht net onder het kookpunt. Voeg de oesters toe en laat 1 minuut pocheren.
3. Leg een gepocheerde oester in elke schelp op de spinazie, en bedek met champagnesaus tot net onder de rand van de schelp.
4. Schuif de bakplaat in de oven, onder de voorverwarmde grill. Gratineer de oesters enkele minuten, tot de bovenkant mooi goudbruin is.
5. Serveer meteen!

Misera-sommelier Willem Broos’ wijntip

| Dehours & Fils – Terre de Meunier
| 39,95 euro
| 100% pinot meunier, extra brut

‘Jérome Dehours is een bekende naam in de Champagne-regio. Zijn wijngaarden bevinden zich in Mareuil-le-Port, zo’n twintig kilometer ten westen van Épernay. Van dit terroir maakt de familie Dehours al drie generaties lang champagne. Met respect en passie. De eerste scheut gaat in de mousseline, de rest van de fles is voor aan tafel.’

Aardappel met paddenstoelen en handgepelde noordzeegarnalen

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 400 gr. ratte-aardappelen
• 300 gr. cantharellen
• 700 gr. ongepelde noordzeegarnalen
• 4 verse eieren
• 300 gr. boter
• 1 dl room
• 2 el zure room
• 1 dl Noilly Prat
• 1 dl witte wijn
• 1 dl rode porto
• 2 sjalotten
• 3 teentjes look
• 2 takjes tijm
• 4 takjes dragon
• Een bussel jonge waterkers
• 1/2 bussel bieslook
• Peper en zout
• Natuurazijn
• 1 citroen
• Eventueel als afwerking: 50 gr. kaviaar

Voorbereiding

• Pel de garnalen en bewaar ze in de koelkast. Gooi de schillen en garnaalkoppen niet weg, die gebruiken we later nog voor de saus, want ze zitten boordevol smaak.
• Bereid de aardappelen:
  1. Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat nog 5 minuten drogen op het vuur.
  2. Voeg 2 el zure room toe, 1 fijngesneden sjalot, peper en zout en het sap van 1/4 citroen. Plet alles samen en voeg op het einde een halve, zeer fijn gesneden bussel bieslook toe.
• Maak de wittewijnsaus:
  1. Smelt een klontje boter in een kookpot en voeg 1 fijngesneden sjalot en 2 fijngesneden teentjes look toe. Laat bruisen. Voeg 2 takjes tijm en 4 takjes dragon toe.
  2. Doe de garnaalkoppen mee in de pot en laat meebakken gedurende 5 minuten.
  3. Blus met Noilly Prat en witte wijn en laat inkoken tot ongeveer de helft van het vocht verdampt is. Voeg een scheut room toe en laat ongeveer 15 minuten op smaak komen op een matig vuur.
  4. Giet de saus door een fijne zeef.
  5. Kruid de saus stevig af met peper en zout.
• Pocheer de eieren:
  1. Breek de eieren elk apart in een koffiekopje.
  2. Breng een pot water met een flinke scheut natuurazijn aan de kook. Voeg geen zout toe.
  3. Zet het vuur op een lage stand en hou het water onder het kookpunt. Roer in het water om een draaikolk te maken. Laat voorzichtig één ei in het water glijden, en laat 2 minuten pocheren.
  4. Haal het gepocheerde ei voorzichtig uit het water met een schuimspaan, en laat uitlekken op een stukje keukenpapier.
  5. Herhaal deze handeling voor de 4 eieren.
  6. Denk eraan dat pocheren alleen lukt met heel verse eieren!
  7. Lijkt dit je toch te omslachtig? Dit recept werkt ook prima met een halfzacht gekookt ei: kook eieren 5 minuten, zodat het wit gestold is, maar de dooier nog lopend.
• Bak de cantharellen:
  1. Laat een klontje boter smelten in een bakpan en laat 1/2 fijngesneden sjalot en 1 fijngesneden teentje look fruiten. Voeg de fijngesneden cantharellen toe en blus met 1 dl rode porto die je volledig laat reduceren. Voeg een scheutje room toe en kruid af met peper en zout. Laat ongeveer 2 minuten pruttelen en zet dan het vuur af. Voeg op het einde het sap van 1/2 citroen toe.

Afwerking à la minute

1. Warm de wittewijnsaus op en werk af met 100 gr. ijskoude boter in kleine blokjes net voor het serveren. Je kunt ook nog kort de handmixer in de saus zetten om ze luchtig te maken.
2. Dresseer de ingrediënten in een diep bord of kommetje. Begin met de (opgewarmde) aardappelen en maak een kuiltje voor het gepocheerde ei.
3. Voeg een lepel paddenstoelen toe en wat handgepelde garnalen.
4. Werk af met 2 el wittewijnsaus rondom het gerecht.
5. Voeg tot slot enkele mooie takjes waterkers toe, en (optioneel) een dotje kaviaar.

Misera-sommelier Willem Broos’ wijntip

| Marthe Henry Boillot – Aligoté 2019
| 25 euro
| Chardonnay 2019, Meursault, Côte d’Or

‘Marthe, kleindochter van de legendarische Pierre Boillot, groeide op in Parijs en bouwde eerst een carrière uit in de journalistiek. Pas in 2013 keerde ze terug naar Meursault. Voorlopig koopt ze haar druiven nog aan bij collega-wijnmakers en vrienden, al verwacht iedereen dat het domein van haar grootvader binnenkort in haar handen komt.’

Ree met wildsaus, witlof en knolselderpuree

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 4 reefilets, van ongeveer 150 gr.
• 1 kleine knolselder
• 8 stronkjes witlof
• 1 el veenbessenconfituur
• 3 sjalotten
• 4 teentjes look
• Gezouten boter
• 2 el bloem
• Een scheut cognac
• 1 dl porto
• 1 dl rode wijn
• Een scheut sherryazijn
• Zwarte peper
• Kristalsuiker
• 6 jeneverbessen
• 2 takjes tijm
• 1/2 limoen
• Room
• Melk
• Eventueel zwarte wintertruffel

Voorbereiding

• Maak de knolselderpuree:
  1. Schil de knolselder en snijd in blokjes. Fruit aan met 1 grofgesneden sjalot en 2 grofgesneden teentjes look. Voeg half melk, half room toe, tot de knolselder onder staat. Kook tot de knolselderblokjes gaar zijn.
  2. Giet af en spaar het kookvocht.
  3. Mix de knolseldermassa mooi glad in een blender met een beetje kookvocht. Kruid af met peper en zout.
  4. Snij de stronkjes witlof in de lengte in twee, en bak ze aan in bruisende, gebruinde boter. Voeg peper, zout, nootmuskaat en een snuifje kristalsuiker toe. Blus met een flinke scheut water, en laat onder een deksel braiseren. Als het witlof beetgaar is, werk af met het sap van een halve limoen.
  5. Kruid de reefilets met peper en zout. Bak op een hoog vuur aan in gebruinde boter, gedurende ongeveer 3 minuten aan beide kanten. Haal het vlees uit de pan en laat onder folie rusten.
  6. Giet het meeste braadvet uit de pan. De aanbaksels op de bodem mogen blijven, want die zitten vol smaak. Smelt een nieuw klontje boter in de pan, en voeg 2 fijngesneden sjalotten toe, samen met 2 fijngesneden teentjes look, 2 takjes tijm en 6 gekneusde jeneverbessen. Kruid stevig met 15 draaien van de pepermolen en laat alles mooi aanbakken. Blus met de porto en wijn. Laat voor de helft reduceren en voeg een scheutje sherryazijn toe.
  7. Voeg 1/2 liter wildfond toe en laat verder voor de helft inkoken. Maak je geen zorgen als deze saus nog te vloeibaar lijkt.

Afwerking à la minute

1. Meng 20 gr. zachte boter met 2 el bloem. Dit is een koude roux die gebruikt wordt om de saus te binden.
2. Passeer de saus door een fijne zeef en breng opnieuw aan de kook. Voeg goed roerend het boter-bloemmengsel in kleine blokjes toe en blijf roeren zodat de saus steviger wordt en er geen klonters ontstaan. Zet de saus van het vuur en werk af met een scheut cognac en 1 el veenbessenconfituur.
3. Dresseer het bord met kleine porties: dit oogt mooier en er is niets zo leuk als een tweede portie (de ‘repasse’) opscheppen.
4. Werk de borden af met zwarte wintertruffel als het extra feestelijk mag zijn.

Misera-sommelier Willem Broos’ wijntip

| Alberto Burzi – Barolo 2018
| 39,95 euro
| 100% nebbiolo lampia, La Morra

‘Alberto Burzi is een ambitieus en veelbelovend talent onder de nieuwe generatie wijnmakers in Italië. Biologische wijnbouw, snoei met de hand en een handmatige oogst zijn slechts enkele van zijn strikte beheerspraktijken. In de kelder maakt hij máár 20.000 flessen per jaar. Finesse en elegantie: ideaal bij een lekker stukje wild.’