Een huiselijk én feestelijk zomergerecht: sterrenchef Nicolas Misera’s recept voor haantje in de oven met tomatensalade en girolles.
‘Veel thuiskoks schrikken er wat voor terug om een hele kip klaar te maken, terwijl er nochtans niets moeilijks aan is. Kip uit de oven geeft mezelf altijd een huiselijk én feestelijk gevoel: hier gebruik ik twee haantjes, omdat die heel wat kleiner zijn dan een gewone kip.’
‘Ook de tomatensalade is simpel en toch smakelijk – als je tenminste supergoede tomaten op de kop tikt. En voor wie zou denken dat de paddenstoelen er een herfstgerecht van maken: girolles zijn zomerpaddenstoelen die in het wild doorgaans groeien vanaf juni.’
Ingrediënten
2 personen
Voor de haantjes
- 2 schoongemaakte haantjes (coquelets)
- 1 wortel
- 5 takjes tijm
- 2 sjalotten
- 5 teentjes look
- Peper en zout
- 50 gr. boter
- Een goeie scheut olijfolie
Voor de saus met girolles
- Peper en zout
- 50 gr. boter
- 2 teentjes look, geplet en fijngehakt
- 1 fijngesneden sjalot
- 200 gr. girolles
- 2 dl demi-glace. Dat is een bereiding op basis van runderbouillon die ingekookt is. Je kunt die sausbasis kopen in de betere voedingswinkels.
- Een scheut cognac
- 2,5 dl room
Voor de tomatensalade
- 2 toptomaten uit de Provence
- 1/2 rode ui
- Griekse basilicum
- Bloemetjes van Oost-Indische kers
Voor de pesto
- Fleur de sel
- Zwarte peper
- 10 gr. bladpeterselieblaadjes
- 10 gr. basilicumblaadjes
- 10 gr. Parmezaanse kaas
- 10 gr. geritste dille
- 10 gr. geroosterde pijnboompitten
- 10 gr. kappertjes
- 10 gr. kleine, zure augurken
- 4 dl olijfolie
- Het sap van 1/2 citroen
- 1 el wittewijnazijn
Bereiding
Zet eerst de haantjes in de oven.
- Versnijd de wortel, look en de sjalotten in grove stukken en leg ze samen met de tijm in een ovenschotel. Zet de haantjes erop, kruid alles goed met peper en zout en overgiet met een scheut olijfolie. Verdeel de boter over de schotel en laat 30 minuten braden in een voorverwarmde oven op 180 °C. Verhoog de oventemperatuur de laatste 10 minuten naar 220 °C. Zo krijg je een krokant vel.
Bereid intussen de saus met paddenstoelen.
- Stoof de sjalot en de paddenstoelen op een stevig vuur. Kruid af met peper en zout en voeg de look toe. Blus met de cognac en flambeer (voorzichtig!). Voeg dan een eetlepel van de demi-glace toe en daarna de room. Laat de saus nog even opkoken.
Maak de pesto.
- Ik maak zelf het liefst een pesto die nog lopend is – en die ik dus misschien beter een salsa verde zou noemen. Breng daarvoor alle ingrediënten in een blender en mix ze krachtig samen. Kruid af naar smaak.
Afwerking
- Snijd de tomaten in grove stukken en de ui in maantjes. Meng en lepel er dotjes salsa verde over. Werk af met Griekse basilicum en bloemetjes van Oost-Indische kers.
- Zet de ovenschaal in het midden van de tafel – ook de groenten in die schaal zijn lekker. Dien de saus apart op.
Wijntip
| El Castro de Valtuille Mencia Joven | Castro Ventosa | D.O. Bierzo | Castilla y León, Spanje | 2023
| 10,73 euro | Te koop bij labuenavida.be
Een soepele rode wijn kan de brug slaan tussen de krachtige paddenstoelensaus en de zomerse tomatensalade. In Bierzo, een wijnstreek in het noordwesten van Spanje, dicht bij Galicië, levert de menciadruif een sappige, fruitgedreven wijn op, zeker als die afkomstig is van de gereputeerde Raúl Pérez. Geen blockbuster, maar een elegante wijn met een relatief laag alcoholpercentage (dertien procent). Serveer de fles licht gekoeld (15 °C) voor een extra zomerse toets.
