Gerookte paling op brioche met mierikswortelmayo is een recept van Sabato’s sterrenchef Nicolas Misera én een ode aan zijn vader, Hans Misera.
‘Mijn vader was chef-kunstenaar. Ook in het restaurant bewaar ik herinneringen aan hem, zoals in een paar sculpturen die hij maakte met gevonden voorwerpen. Zelfs mijn signatuurgerecht, brioche met kreeft, is een ode aan Hans Misera: hij hield van een dikke plak in boter gebakken briochebrood.’
‘Voor deze brioche combineer ik het vette van gerookte paling met een frisse salade en een pittige mierikswortelmayonaise. Wat rasp van verse mierikswortel maakt het helemaal af.’
Ingrediënten
2 personen
- 1 briochebrood, ongesneden
- Geklaarde boter
- 100 gr. gerookte palingfilet (50 gr. per brioche)
Voor de salade
- 1/4 grannysmithappel
- 1/4 komkommer
- 1/2 limoen
- 1 stengel witte selder
- 3 takjes geritste dragon
- 5 gr. fijngesneden bieslook
- 1 el chardonnayazijn
- 1 el sushiazijn
- 1/2 fijngesneden sjalot
- Mespunt piment d’espelette
- Peper en zout
Voor de mierikswortelmayonaise
- 50 gr. mayonaise
- 5 gr. fijngesneden dragon
- 5 gr. fijngesneden bieslook
- 20 gr. mierikswortelpasta (potje)
- 10 gr. fijngesneden zoetzure augurkjes
- Sap van 1/4 limoen
- Peper en zout
Voor de afwerking
- Verse mierikswortel
- Zuringtakjes of een paar andere frisse blaadjes
Bereiding
- Snijd de brioche in een balk van zes bij drie bij drie centimeter en bak goudbruin aan in geklaarde boter. Laat rusten op huishoudpapier.
- Snijd alle groenten in een fijne brunoise en breng op smaak met de fijn gesneden dragon, bieslook, sjalot, chardonnayazijn, sushiazijn, piment d’espelette, peper en zout.
- Meng alle ingrediënten voor de mierikswortelmayo in een ruime kom. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de gerookte paling in lange stroken en verfris met de zeste van 1/4 limoen, limoensap en wat vers geraspte mierikswortel.
Afwerking
- Dresseer de salade op de brioche. Beleg met de gerookte paling en werk af met de mayonaise. Rasp er eventueel nog wat zeste van limoen en verse mierikswortel over.
Wijntip
| Grauburgunder | Weedenborn | Rheinhessen, Duitsland | 2021
| 11,89 euro | Te koop bij vinikusenlazarus.be
In Rheinhessen, een wijnstreek in de regio Rijnland-Palts, doet niet alleen de rieslingdruif het goed: ook deze pinot gris levert veel drinkplezier. De aroma’s – appel, peer, brioche – weerspiegelen ingrediënten van het gerecht. De fijne aciditeit biedt weerwerk tegen het volle van de paling.
