Dit dessert van kletskopjes, appelcompote en roomijs van Sabato-sterrenchef Nicolas Misera is supersimpel.
‘Heel eerlijk: gebak is niet mijn grootste specialiteit. Bakken vereist precisiewerk en als chef hou ik er net van om puur op intuïtie te koken. Gelukkig heb ik met Leroy Veldman een souschef in huis die veel ervaring heeft met patisserie. Voor een gelijkaardig appeldessert bakt hij in het restaurant dagelijks perfecte kletskoppen, authentieke koekjes en een echt West-Vlaams streekproduct.’
‘Voor het overige is dit dessert supersimpel. Voor het afblussen van de appelcompote gebruik ik macvin uit de Jura, een heerlijke likeurwijn die gedestilleerd wordt op basis van de druivenmost, het restproduct uit de wijnproductie.’
Ingrediënten
2 personen
- 4 jonagoldappels
- 1 vanillestok
- 2 à 3 el macvin
- 1 el kristalsuiker
- Roomijs
- 90 gr. boter
- 150 gr. bruine suiker
- 75 gr. bloem
- 75 gr. fijngehakte hazelnoten
- 1 koffielepel maïszetmeel
- Een snuifje vijfkruidenpoeder (of koekkruiden)
- Een snuifje fleur de sel
- 1 limoen
Voorbereiding
Maak de kletskoppen.
- Verwarm de oven voor op 175 °C.
- Laat de boter smelten in een pan op een zacht vuur. Voeg de bruine suiker toe, samen met een snuifje ‘cinq épices’ (vijfkruidenpoeder of koekkruiden, een mix van – hoewel de naam het over ‘vijf’ ingrediënten heeft – onder meer kaneel, kruidnagel, steranijs, venkelzaad, piment, kardemom en gember). Laat het mengsel samensmelten en kort pruttelen op een zacht vuurtje.
- Voeg aan het suikermengsel de bloem en het maïszetmeel toe en roer met een garde. Voeg de fijngehakte hazelnoten toe en een snuifje fleur de sel. Neem het beslag van het vuur.
- Strijk telkens een eetlepel koekjesbeslag uit op een bakmatje, tot je een flinterdun rond koekje hebt.
- Bak 8 minuten in een voorverwarmde oven van 175 °C.
- De koekjes worden hard bij het afkoelen.
Maak de appelcompote.
- Schil de appelen en verwijder het klokhuis. Snijd 2 appelen in heel fijne blokjes (‘brunoise’). Snijd de 2 andere appelen grof in stukken.
- Zet een pan op het vuur en voeg de grofgesneden appel toe, samen met een klontje boter.
- Strooi 1 eetlepel kristalsuiker over de stukken appel en voeg het sap van een volledige limoen toe. Laat het mengsel mooi stoven op een zacht vuur. Snijd een vanillestok doormidden en haal het merg eruit. Voeg het merg toe aan de compote.
- Blus de compote met 2 à 3 eetlepels macvin en laat op een zacht vuurtje sudderen tot je een mooie, dikke compote krijgt. Neem van het vuur.
Afwerking
- Zet een pan op het vuur en laat een klontje boter smelten. Bak de brunoise heel kort in de pan.
- Dresseer in een diep bord of kommetje: een bol roomijs met de appelcompote en de appelbrunoise met 1 of 2 kletskopjes.
Wijntip
| Macvin du Jura | Jean Bourdy
| 28,3 euro | Te koop bij santewines.be
Macvin is een blend van druivensap en marc de Jura, een druivendistillaat. In het dorp Arly maakt het oude familiedomein Bourdy een knappe versie van deze dessertwijn op basis van poulsard- en chardonnaydruiven. De toetsen van gestoofd fruit en marsepein passen prima bij appelen, noten en nagerechten met karamel. (J.S.)
