Recept | Crudo van sint-jakobsnoten met aardpeer
Chef Nicolas Misera van restaurant Misera in Antwerpen schotelt u ieder weekend een nieuw recept voor. Deze aflevering: Crudo van sint-jakobsnoten met aardpeer.
Exclusief voor Sabato: ‘Plat Misera’, de recepten van chef Nicolas Misera.
Verras je gasten tijdens een zaterdagavonddiner met deze eenvoudig te bereiden gerechten die nét dat tikje meer hebben.
‘Voor dit gerecht heb ik gewerkt met Noorse, handgedoken sint-jakobsschelpen. Die worden door duikers met de hand van de zeebodem gehaald en stuk voor stuk op maat geselecteerd. Dat is duurder, maar duurzaam en superieur qua kwaliteit. De meeste coquilles die je hier in de winkels vindt, worden met sleepnetten gevangen, wat verwoestend is voor het leven op de zeebodem. Bovendien komt er op die manier veel zand in de schelpen terecht. Wat je in de plastic bakjes in de supermarkt vindt, is veelal goedkope import uit de VS, waaraan vaak zout en bewaarmiddelen zijn toegevoegd.’
Advertentie
‘Als je met kraakverse, goede basisproducten werkt, kun je ze heel puur houden. Mijn voorkeur is om sint-jakobsnoten ‘crudo’ (rauw) te serveren, als een soort carpaccio. Maar wie wil, kan van dit recept gemakkelijk een warme variant maken. Dan bak je de sint-jakobsnoten het best op een hevig vuur aan één kant heel kort aan, tot ze een diepbruin krokant korstje krijgen, maar verder nog mooi glazig blijven.’
‘In de afwerking kun je zelf kiezen hoe feestelijk je dit gerecht wilt maken. Voor een ‘sobere’, doordeweekse versie volstaan wat verse kruiden zoals kervel. Beter wordt het als je zeegroenten vindt, zoals zeekraal of lamsoor, die een ziltige smaak geven. Maar ik hou ervan om mijn gasten te verwennen, en ben er los over gegaan in deze versie: met truffel en viseitjes.’
Ingrediënten (voorgerecht voor 2 personen)
- 4 sint-jakobsnoten (2 per portie)
- 3-4 aardperen
- 1 eetlepel zure room
- 50 gram boter
- Fleur de sel
- 2 eetlepels ponzu (eventueel te vervangen door dezelfde hoeveelheid sojasaus met een scheutje vers citroen- of limoensap)
- 1/2 koffielepel vissaus
- 1 eetlepel olijfolie extra vierge
- 1/2 limoen
- 1/2 gesnipperde sjalot
- Fijngesneden bieslook
Optioneel, om te dresseren:
Advertentie
- Enkele takjes kervel
- Herfsttruffel
- Viseitjes of kaviaar
Voorbereiding
- Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette: de ponzu, olijfolie, vissaus, sap van 1/4 limoen, fijngesneden bieslook en fijngesneden sjalot. Zet in de koelkast.
- Schil de aardperen en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en laat ze uitdampen op het vuur.
- Stamp de aardperen tot puree, met 1 eetlepel zure room. Breng op smaak met een beetje limoensap en -zeste, peper en zout. Zet in de koelkast.
- Maak de schelpen open met een scherp mes en wrik voorzichtig het nootje los. Reinig de coquilles. Natuurlijk kun je ook aan de vishandelaar vragen om dat te doen, maar verwerk ze dan meteen: voor dit gerecht heb je kraakverse sint-jakobsnoten nodig.
- Snijd alle proper gemaakte coquilles in 4 plakjes.
Afwerking
- Maak de beurre noisette door de boter te smelten op een zacht vuurtje. Blijf roeren, de boter moet beginnen te bruisen en licht goudbruin worden, tot ze de geur van hazelnoten afgeeft.
- Smeer een laagje van 1 eetlepel aardpeerpuree op het bord, of in de lege, schoongemaakte schelp.
- Bedek de aardpeerpuree volledig met de schijfjes rauwe coquille.
- Werk à la minute af met een beetje vinaigrette en een snuifje fleur de sel.
- Druppel met een koffielepel de warme beurre noisette over de sint-jakobsnoten.
- Werk af met takjes kervel of andere groene kruiden, truffel en/of viseitjes.
Misera-sommelier Willem Broos’ Wijntip
Kritt Pinot Blanc 2020, Domaine Marc Kreydenweiss | 100% pinot blanc, Elzas, Frankrijk | 18 euro
‘Zeer vernieuwend wijndomein. Al in 1989 introduceerde Marc Kreydenweiss er de biodynamische teelt, wat gezonde druiven van hoge kwaliteit oplevert. Bij dit gerecht zou ik hun cuvée ‘Kritt’ schenken, van 100% pinot blanc van stokken tussen 20 en 40 jaar oud. Expressieve neus, fruitig en bloemig, explosieve afdronk.’
Advertentie
Gesponsorde service
