Recept | Crudo van langoustines met frisse salade van witlof en appel

‘Het is geen geheim dat ik een voorliefde heb voor rauwe bereidingen, en verse langoustines zijn bij uitstek een delicaat product dat je zo puur mogelijk moet houden. Dit is een elegant, fris gerecht dat je heel mooi kunt dresseren, zodat het er indrukwekkend uitziet, terwijl het supersimpel is. Over de ‘cuisson’ of dergelijke hoef je je voor dit voorgerecht geen zorgen te maken. Het enige wat je nodig hebt, is een goede viswinkel, waar je kraakverse zeevruchten kunt bestellen om diezelfde dag nog te serveren.’

• 4 à 6 langoustines
• 1 kleine venkel
• 1 ‘granny smith’-appel
• 2 stronken grondwitlof
• 1 stronk roodlof
• 1 pompelmoes
• 1/2 bussel bieslook
• 1 sjalot

Voor de vinaigrette

• 2 eidooiers
• 2 dl olie (soja of druivenpit)
• 1 el sushi-azijn
• 2 el straffe mosterd
• 1 limoen
• 2 el chardonnay-azijn
• Olijfolie
• Peper en fleur de sel

Maak de vinaigrette.

• Meng in een blender 2 eidooiers, samen met 2 el chardonnay-azijn, 1 el sushi-azijn, 2 el straffe mosterd, een snuifje zout, 4 draaien van de pepermolen en het sap van een halve limoen.
• Voeg 2 dl olie toe in de blender en mix goed.

Maak de salade.

• Snijd de topjes van de stronken grondwitlof en roodlof, snijd de granny smith in heel fijne reepjes of kleine blokjes, snijd de venkel in fijne schijfjes met de mandoline. Hak ook 1/2 sjalot en de bieslook heel fijn.
• Meng dit alles tot een salade, en breng op smaak met peper, fleur de sel, een scheut olijfolie en een scheut chardonnay-azijn.
• Snijd de pompelmoes in partjes en houd apart.

• Pel de rauwe langoustines door eerst – voorzichtig – de kop en de staart los te wrikken.
• Neem de staart tussen je vingers, en knijp zacht in het pantser tot het kraakt. Pel vanaf de buikzijde de schaal weg. Verwijder het darmkanaal.
• Halveer de gepelde langoustinestaarten in de lengte, en dresseer mooi op een bord.
• Besprenkel met het sap van een halve limoen, olijfolie, fleur de sel, en een draai van de pepermolen. Het citrussap is noodzakelijk, want het leidt tot een lichte garing van de langoustine.
• Dresseer de langoustines mooi op een bord met de frisse witlof-appelsalade, en werk af met een eetlepel vinaigrette, partjes pompelmoes, en wat zeste van de limoen.

| Tenuta Terraviva – ‘Mario’s 47’
| 100% trebbiano d’Abruzzo
| 18 euro

‘Het wijnhuis Tenuta Terraviva van de familie Topi ligt op de prachtige, ongerepte heuvels van Tortoreto, in de Italiaanse provincie Teramo. Hun cuvée ‘Mario’s 47’ is een mooie weerspiegeling van het terroir: een wijn, gemaakt van honderd procent trebbiano d’Abruzzo-druiven, met een mooie elegante complexiteit en een lichte frisse ziltigheid. Perfect bij de crudo bereide langoustines.’