Een eenvoudige versie van een voorgerecht dat sterrenchef Nicolas Misera ook in zijn restaurant zou serveren: carpaccio van zeebaars met avocadosalade.
‘Dit is een eenvoudige versie van een voorgerecht dat ik ook in het restaurant zou serveren. Ik werk graag met zeebaars, zeker nu het seizoen opnieuw begint van de wilde, lijngevangen baars: dat levert heel stevige vis op die ook een aangenaam vetgehalte heeft. Probeer zo’n wilde zeebaars te vinden – een groot verschil met gekweekte vis. Voor kaviaar zijn wilde zalmeitjes of kwalitatieve foreleitjes een goed alternatief.’
Ingrediënten
2 personen
- 150 gr. verse zeebaarsfilet. Laat de vis eventueel fileren door de visboer, zodat je met mooie filets kunt beginnen.
- 1,5 dl zure room
- 20 gr. kaviaar
- Limoen
- 1 bussel waterkers
- 1/2 granny smith
- 1/2 avocado
- Olijfolie
- Peper
- Fleur de sel
Voor de vinaigrette
- Het sap van 1 limoen
- 25 ml sushiazijn
- 50 ml dashiazijn. In het restaurant maken we zelf dashiazijn, maar je kunt hem ook kant-en-klaar kopen in een flesje.
- 50 ml olijfolie
- 5 muntblaadjes
- 15 gr. gember
- 1 stengel fijngesneden citroengras
- Een half teentje look
- 1 blaadje kaffirlimoen. Die blaadjes zijn te koop in de Aziatische supermarkt, soms gedroogd of in de diepvries.
Bereiding
Maak de vinaigrette.
- Doe dat het liefst een dag op voorhand. Zo kunnen alle smaken zich goed mengen. Breng alle ingrediënten samen en laat ongeveer vier uur trekken op kamertemperatuur. Zeef de vinaigrette en bewaar ze daarna in de koeling.
Bereid de carpaccio.
- Leg de visfilets op een snijplank. Controleer op graten en verwijder indien nodig met een pincet.
- Plaats een vlijmscherp mes op de vis en snijd dunne plakjes zeebaars af. Schik de plakjes vis mooi op twee ronde borden.
- Kruid af met een snuifje fleur de sel en enkele draaien van de pepermolen. Verdeel per bord twee eetlepels vinaigrette over de vis.
- Klop de zure room los met wat limoensap en verdeel per bord één eetlepel zure room, die je al druppelend dresseert over de vis.
Werk af met de salade.
- Snijd de appel en avocado in dunne plakjes en vervolgens julienne in balkjes.
- Was de waterkers en verwijder de grove stelen.
- Meng de ingrediënten door elkaar, voeg één eetlepel van de vinaigrette toe en kruid af met peper en zout.
- Schik de salade mooi in het midden van de carpaccio en werk af met kaviaar of andere kwalitatieve viseitjes.
Wijntip
| Grüner Veltliner, Federspiel, Ried Hochrain, Weingut Machherndl, DAC Wachau, Oostenrijk, 2022
| 13,48 euro | Te koop bij entrepotduvin.be
Met zijn typische aroma’s van appel en peer, opgepept met wat peper, is deze typische Oostenrijkse grüner veltliner een goede match voor rauwe visvoorgerechten met een frisse vinaigrette. Bovendien weet natuurwijnmaker Erich Machherndl hier wat mineraliteit in het glas te krijgen, zodat het geheel nog boeiender wordt.
