Recept | Cappelletti met pompoen
Chef Nicolas Misera van restaurant Misera in Antwerpen schotelt je elk weekend een nieuw recept voor. In deze aflevering: cappelletti met pompoen.
Exclusief voor Sabato: ‘Plat Misera’, de recepten van chef Nicolas Misera.
Verras je gasten tijdens een zaterdagavonddiner met deze eenvoudig te bereiden gerechten die nét dat tikje meer hebben.
‘Na een lange werkdag ga je niet even snel verse pasta maken, maar in het weekend of op feestdagen is dit een zalige activiteit. Je kunt zelfs gerust de kinderen of je gasten aan het werk zetten, om mee te helpen met het rollen, vullen en plooien van de pasta. Ik hou van dat romantische idee, van de Italiaanse ‘mamma’ die een hele dag aan de slag is om de gasten huisgemaakte pasta te serveren, en die haar familierecepten aan de volgende generaties doorgeeft.’
Advertentie
‘Bovendien is pasta maken lang niet zo moeilijk als het lijkt. Het enige wat belangrijk is: je moet behoorlijk snel werken, want pasta droogt snel uit. Zodra je de bol deeg uit de koelkast haalt, moet je het deeg snel bewerken. Helpende handen zijn dus nuttig. Je kunt de klaargemaakte gevulde pasta’s eventjes – onafgedekt – bewaren in de koelkast, en ook in de diepvries.’
‘Voor mij is dit het perfecte herfstgerecht: pompoen, spek, nootjes en veel boter. Gevulde pasta heeft nauwelijks iets nodig om een volwaardige, rijkelijke maaltijd te vormen. Vegetariërs kunnen groentebouillon gebruiken voor de pompoencrème, en het spek weglaten.’
‘Cappelletti lijken op tortelloni, maar zijn een stuk gemakkelijker te maken, want je vertrekt van vierkanten, terwijl je voor tortelloni rondjes deeg gebruikt, en dus veel meer deegoverschot hebt. De naam verwijst naar de vorm: het zijn net kleine hoedjes. In de regio Emilia-Romagna worden met kerst traditioneel altijd cappelletti gegeten.’
Ingrediënten (voor 2 personen)
- 1 kleine pompoen
- 1 ui
- 4 teentjes look
- 600 gr. pastabloem (fijngemalen ‘00’-bloem)
- 8 eidooiers
- 3 eieren
- Zout
- 1 el olijfolie
- 100 gr. boter
- 4 takjes tijm
- ½ l kippen- of groentebouillon
- 1 dl room
- Een handvol hazelnoten
- Enkele takjes mosterdsla
- 100 gr. Parmezaanse kaas
- 10 sneetjes fijngesneden guanciale (Italiaans wangspek)
Benodigdheden
- Een pastamachine
- Een keukenrobot met kneedhaken
Advertentie
Voorbereiding
Maak het pastadeeg een dag op voorhand.
Als je het leuk vindt om het pastadeeg met de hand te kneden, doe gerust. Maar het kan een pak gemakkelijker en sneller:
- Doe de bloem, de eieren en eidooiers samen in een keukenrobot, en voeg wat olijfolie toe.
- Kneed tot je een stevige, egale bol deeg overhoudt. Wikkel de deegbol in vershoudfolie en laat 24 uur rusten in de koelkast.
Maak de pompoencrème.
- Schil de pompoen en snijd in blokjes. Stoof 10 minuten lang aan in boter met 1 fijngesneden ui, 4 fijngesneden teentjes look en 4 takjes tijm.
- Voeg de bouillon en room toe.
- Laat gedurende 30 minuten sudderen, tot de pompoen gaar is. Giet af en verwijder de tijm.
- Mix de pompoen – zonder het kookvocht – met een blender tot een gladde crème.
Rooster de hazelnoten.
- Verhit olijfolie in een pan en rooster de noten.
- Voeg zwarte peper en fleur de sel toe.
- Hak de noten grof.
Maak de pastavulling.
- Meng 160 gr. van de pompoencrème, 40 gr. gemalen parmezaan, 20 gr. gehakte hazelnoten en (tenzij je het gerecht vegetarisch wil houden) 20 gr. fijngesneden plakjes guanciale. Dit is voldoende vulling voor 20 à 25 cappelletti.
Maak de cappelletti.
- Snijd de bol pasta in vingerdikke sneden.
- Rol elke snee uit in de pastamolen tot een fijn lapje deeg (± 2 mm dikte).
- Als je geen pastamachine hebt, kun je de deegbol ook met een deegroller uitrollen tot je een dikte van ± 2 mm bereikt.
- Snijd vierkantjes uit het deeg (5 x 5 cm), plaats in het midden een beetje vulling. Een koffielepel vulling (zo’n 10 gr.) is genoeg.
- Maak de randen vochtig met wat water en vouw de hoekjes naar elkaar toe, tot je een driehoek hebt. Duw het driehoekje goed dicht aan de randen.
- Plooi de buitenste hoekjes samen.
Afwerking
- Kook de gevulde cappelletti 6 minuten lang in gezouten water en giet af.
- Maak intussen de beurre noisette: laat 50 gr. boter in een steelpannetje op het vuur smelten tot ze goudbruin kleurt.
- Wentel de cappelletti in de warme beurre noisette en dresseer op een bord.
- Werk af met dunne lapjes van de guanciale (vegetariërs kunnen dit weglaten).
- Serveer met enkele fijngehakte hazelnoten en werk af met het overschot van de warme pompoencrème, mosterdsla of groene kruiden en parmezaan.
Misera-sommelier Willem Broos’ wijntip
| Testalonga – Baby Bandito ‘Keep on Punching’ 2021
| 100% chenin blanc, Swartland, Zuid-Afrika
| 18,50 euro
‘Craig en Carla Hawkins reisden jarenlang de wereld rond om bij gerenommeerde wijndomeinen te werken. Sinds 2008 maken ze in Swartland eigenzinnige wijnen zonder additieven. De druiven voor deze ‘Baby Bandito’ komen van biologische wijngaarden. ‘Keep on Punching’ onthult in de neus frisse, levendige tonen van citrus en witte perzik, het gehemelte is fijn en licht.’
Advertentie
Gesponsorde service
