Recept | Brioche met paddenstoelen en compote van ui uit de Cevennen

‘Ik hou ervan om dit soort oldskool bereidingen uit de klassieke keuken van onder het stof te halen. Dit recept is niet meer dan een uitgewerkte variatie op een simpele toast champignon, en een mooi voorbeeld van hoe je met eenvoudige ingrediënten een prachtig gerecht kunt neerzetten. Het is een rijkelijk herfstgerecht met bospaddenstoelen, ideaal voor dit seizoen.’

‘Mijn vader kocht zijn brood altijd ongesneden, zodat hij er zelf dikke plakken van kon snijden: in veel boter gebakken en even gegrild in de oven is dat zalig voor een brunch met wat charcuterie en roerei. Voor mij werkt dit gerecht het best met echt briochebrood, een Franse broodsoort met veel boter en eieren. Als je geen brioche (zonder suiker) kunt vinden bij de bakker, kun je ook dikke toasts snijden van gewoon wit casinobrood.’

• Brioche (ongesuikerd), of wit toastbrood/casinobrood
• 350 gr. gemengde bospaddenstoelen, zoals eekhoorntjesbrood, cantharellen, hoorns des overvloeds, girolles
• +/- 60 gr. gezouten boter
• Klein bosje bieslook
• 3 teentjes look
• 4 uien uit de Cevennen (of andere zoete, milde uien)
• 1 sjalot
• 3 takjes citroentijm
• 8 dunne sneetjes lardo (gekruid Italiaans vet spek)
• 3 el olijfolie
• Peper en zout
• 1/2 citroen
• 40 gr. zure room
• Een handje mosterdsla of groene kruiden, zoals dille, bieslook…
• Een stukje verse mierikswortel

• Koop bij de bakker een ongesneden toastbrood of briochebrood. Snijd twee dikke toasts (ongeveer 3 cm dik) en verwijder de korst.
• Smelt de boter in een pannetje tot ze lichtbruin wordt, en bak de toasts op een medium vuur. Maak dat ook de zijkanten mooi goudbruin gebakken zijn. Laat uitlekken op huishoudpapier.
• Hak 4 cevennen-uien in fijne blokjes en fruit ze aan in een klontje boter en 1 el olijfolie, samen met 2 teentjes fijngesneden look en 3 takjes geritste citroentijm. Zodra de uien beginnen te kleuren, voeg je een kopje water toe en zet je het vuur op de laagste stand. Laat een uur met het deksel erop zachtjes indikken. Kruid af met peper en zout.
• Reinig de champignons en bak ze in 2 el olijfolie tot ze mooi bruin kleuren. Giet de vetstof weg en doe in de pan een klontje boter, een fijngesneden sjalot en 1 teentje look. Blus met het sap van een halve citroen en werk af met de zeste van een kwartje citroen en fijngesneden bieslook.

• Bak de toasts 5 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven of kort onder de grill.
• Bouw de toast op in laagjes: eerst de warme uiencompote, dan de gebakken champignons en vervolgens de plakjes spek.
• Werk af met een koffielepel zure room, groene kruiden en versgeraspte mierikswortel.

Lamoresca – ‘Nerocapitano’ 2021 | 100% frappato-druif, San Michele di Ganzaria, Sicilië | 16,50 euro

‘De wijngaarden van Filippo Rizzo bevinden zich in de glooiende heuvels van Sicilië op 450 meter hoogte, met als enige referentiepunt de smeulende top van de Etna. Rizzo baatte vroeger een restaurant uit in België en maakt nu wijnen en olijfolie op deze bijzondere plek.’

‘De cuvée ‘Nerocapitano’ is gemaakt van blauwe frappato-druiven, een zeldzame, tradi­tionele druivensoort die je alleen in Sicilië vindt. In de mond krijg je toetsen van zwarte kers en kruidige wilde bloemen.’