Een feestelijk recept dat visueel mooi staat op tafel? Dat is Sabato-sterrenchef Nicolas Misera’s artisjok met tomaat-garnaal en dragonvinaigrette.
‘Je vindt ingevoerde artisjokken tegenwoordig het hele jaar door, maar in onze regio zijn ze nu op hun best. Dit is een feestelijk recept dat visueel erg mooi staat op tafel. Eigenlijk zijn het twee gerechten in één: je eet eerst de vulling, en daarna de blaadjes en het hart van de artisjok, gedipt in de dragonvinaigrette.’
‘Om de mooie groene kleur van de artisjokken te behouden, kook ik ze altijd ‘en blanc’: op de oldskool wijze, in een bouillon van water, bloem en citroensap.’
Ingrediënten
2 personen
- 2 kleine artisjokken
- 150 à 200 gr. gepelde garnalen (of ruim 1/2 kilo ongepelde garnalen)
- 200 gr. kerstomaten
- 1 sjalot
- 2 eieren
- 75 gr. witte bloem
- 2 citroenen
- Olijfolie en azijn
- Graanmosterd
- Verse dragon en verse bieslook
- Fleur de sel en peper
Voorbereiding
Bereid de artisjokken.
- Verwijder de stelen van de artisjokken.
- Zet een grote kookpot op het vuur met ruim veel water (3 à 4 liter), voeg zout toe en het sap van de citroenen.
- Los de bloem op in een kopje water tot er geen klonters meer zijn, voeg dit mengsel toe aan het water en breng dit aan de kook.
- Voeg de artisjokken toe aan het kokend water en leg er een bord op, zodat ze niet komen bovendrijven.
- Kook de artisjokken zo’n 40 minuten, en prik in de bodem om te checken of ze gaar zijn.
- Laat de gare artisjokken even ondersteboven uitlekken en afkoelen tot ze lauwwarm zijn.
- Verwijder de binnenste blaadjes en het ‘stro’ uit de artisjok.
Maak de tomaat-garnaalsalade.
- Kook de eieren gedurende 7 minuten, schil ze en prak ze fijn.
- Pel de garnalen.
- Schil de sjalot en snipper ze heel fijn.
- Was de tomaatjes en halveer ze.
- Meng dit alles tot een smeuïge salade met wat olijfolie en azijn, en kruid stevig af met peper en zout en fijngesneden verse bieslook.
Maak de dragonvinaigrette.
- Meng 8 el olijfolie, 4 el azijn (naar keuze) en 2 el graanmosterd.
- Voeg er de fijngesneden dragon aan toe. Kruid af met peper en zout.
Afwerking
Vul de uitgeholde artisjokken met de tomaat-garnaalsalade. Serveer met de dragonvinaigrette.
Wijntip
| Wijn | Zu Tisch, Weiss
| Wijnbouwer | Weingut Andreas Gsellmann
| Wijnregio | Burgenland, Oostenrijk
| Wijnjaar | 2022
| Prijs | 16,64 euro
| Te koop | Bij Entrepot du Vin
Bij een zuiver en fris gerecht past een al even pure en energieke wijn. Deze natuurlijk gemaakte mix van neuburger, sauvignon blanc en scheurebe krijgt door de gedeeltelijke vergisting op houten vaten en de rijping op droesem een volle, complexe smaak. Toch domineren de fruitige, primaire aroma’s en fijne zuren: een mooi voorbeeld van de puurheid van een natuurwijn. (J.S.)
