Sommelier Gianluca Di Taranto | ‘Voor mij moet de lat altijd nog hoger’

Vandaag combineert Di Taranto (34) een handvol jobs: hij organiseert workshops en masterclasses over wijn, brengt begin volgende maand een eerste boek uit, is consultant bij de wijnhandel Crombé Wines, en als ‘wine director’ overziet hij het hele wijnaanbod van de restaurants die deel uitmaken van Le Sanglier des Ardennes en La Petite Merveille, het horeca-imperium in Durbuy van Marc Coucke, Wout Bru en Bart Maerten. ‘Even leek het of ik voltijds een rol achter de schermen zou opnemen, maar ik heb zelf aangegeven dat ik in de weekends gewoon nog in de zaal wil meedraaien. Dat contact met de gasten geeft mij energie.’

08:00 – ‘Vroeg opstaan lukt me niet. Ik lag maar om 2.00 uur in mijn bed na de avondservice van gisteren. Vaste afspraak ’s ochtends is een videochat met de kindjes, mijn zoon van drie en mijn dochter van tien maanden. Soms komt mijn vrouw Anne-Sophie een weekend met de kinderen op bezoek in Durbuy, maar van ons huis in Hever is het bijna twee uur rijden naar hier. Maandagavond is onze enige vaste family time. Gelukkig heeft Anne-Sophie daar veel begrip voor. Zij weet dat ik nu alle kansen wil grijpen die op mijn pad komen.’

09:00 – ‘Net op tijd voor de ochtendbriefing. We overlopen de reservaties en alle aandachtspunten.’

09:45 – ‘Zoals elke zaterdag organiseer ik een tasting voor alle sommeliers die bij Le Sanglier werken. Op dit moment leid ik vier mensen op, van wie er twee piepjong en onervaren zijn, maar die wel heel gedreven en gepassioneerd zijn om alle kennis op te slorpen. Jong talent moeten we koesteren, want sommelier is echt een knelpuntberoep geworden. Ik laat enkele nieuwe wijnen proeven en vertel honderduit. Ik hou van storytelling, en dat is ook wat ik in mijn boek wilde doen. Niet uitpakken met alle technische weetjes, maar op een speelse en toegankelijke manier de lezer iets bijleren. In wijn komt alles samen: geschiedenis, aardrijkskunde, persoonlijke verhalen en anekdotes. Ik heb altijd al graag geschreven. De uitgeverij is me op het spoor gekomen omdat ik ook een blog heb over wijn.’

15:00 – ‘Ik trek me terug in mijn kantoor, want bij mijn job komt ook veel administratie kijken: mails, bestellingen, het opvolgen van de stock.’

‘Een belangrijk onderdeel van mijn takenpakket is het uitbouwen van de wijnkelder. Van Wout en Marc krijg ik een mooi budget ter beschikking, dus daar is een doordachte langetermijnvisie voor nodig. Wat moet ik vandaag bestellen om over x aantal jaar te kunnen schenken?’

‘Om de meest geliefde flessen te pakken te krijgen, moet je behoorlijk onderhandelen. Ik kan één fles Montrachet Grand Cru kopen, van het prestigieuze Domaine des Comtes Lafon. Maar voorwaarde is dat ik van dezelfde importeur ook enkele andere wijnen aankoop, dus daar moet ik een goede strategie voor ontwikkelen. Niet alleen voor de vier restaurants van Le Sanglier, ook voor de glamping Green Fields en de twee golfclubs in Durbuy moet ik een juist wijnaanbod uitwerken dat qua kwaliteit en kwantiteit helemaal klopt.’

16:00 – ‘Ik verwelkom een groep hotelgasten die zich hebben ingeschreven voor een wijntasting. Dat is een initiatief dat ik zelf heb geïntroduceerd, om Le Sanglier nog meer te belichten als bestemming voor wijnliefhebbers. Samen proeven we vijf wijnen die ik toelicht.’

18:10 – ‘Ik doe mijn vaste ronde langs alle restaurants van de groep: Wagyu, La Bru’sserie, Limoni e Tartufi en Le Grand Verre. Het is mijn taak om al het zaalpersoneel zo goed mogelijk te trainen en te begeleiden. Ik check ook de voorraad, want ‘ruptures de stock’ zijn tegenwoordig een probleem, en het is not done om gasten warm te maken voor een wijn die dan niet langer in voorraad blijkt te zijn.’

18:30 – ‘Voor de avondservice begint, probeer ik tijd te maken om iets deftigs te eten. Er worden lekkere personeelsmaaltijden bereid voor iedereen die bij Le Sanglier werkt. Tot nog toe heb ik de hele dag alleen maar rommel en koekjes gegeten, dus voor mijn avondmaal laad ik mijn bord graag vol met groenten.’

18:45 – ‘Nog even een videochat met de kindjes om hen slaapwel te wensen.’

19:00 – ‘Ik sta on the floor in Le Grand Verre, maar de hele avond sta ik via WhatsApp in contact met het zaalpersoneel in de andere drie restaurants van Le Sanglier. Alle kelners en sommeliers kunnen bij mij terecht, om zo goed mogelijk te antwoorden op alle vragen van de gasten. Een vaste klant is zo enthousiast over de wijn die hij geproefd heeft, dat hij graag de naam van de importeur wil weten om zelf enkele flessen te kopen. Met dat soort zaken help ik graag. Hoe goed we het personeel ook opleiden, soms komen er heel specifieke detailvragen waarop alleen ik kan antwoorden. Je merkt dat de gasten veel beter ingelicht zijn dan toen ik net begon als sommelier, en een vijfsterrenhotel als Le Sanglier trekt een cliënteel aan met een hoog verwachtingspatroon. Ik vind dat prima, voor mij moet de lat altijd nog hoger.’

00:30 – ‘De laatste gasten blijven nog even napraten. Omdat mensen hier ook overnachten, blijven ze vaak wat langer plakken. Ik doe nog een toertje langs de andere restaurants om de voorbije service te overlopen. Ik wil weten welke wijnen goed hebben verkocht, en wat de feedback was van de gasten.’

01:30 – ‘Ik arriveer in het appartement in Durbuy waar ik tijdens de weekends verblijf. Het duurt nog een hele tijd voor ik tot rust kom na een lange werkdag. Mijn lichaam is moe, maar mijn geest raast nog na. Ik kan het niet laten om eerst nog alle mails te checken, en door het nieuws van de dag te scrollen op mijn telefoon.’

‘Het allerliefste wat ik doe om de dag af te sluiten, is lezen. Altijd non-fictie, zoals ‘Sapiens’ van Yuval Noah Harari dat ik net uit heb. Nu ben ik bezig in ‘Van oerknal tot nu’, van Christopher Lloyd, waarin heel toegankelijk de geschiedenis van onze planeet vanaf de big bang tot nu wordt verteld. Ik hou ervan om iets bij te leren. Ook ‘Barolo Terroir: Grapes Crus People Places’ van wijnjournalist Ian D’Agata ligt op mijn nachtkastje. Ik vind niets zo ontspannend als wat stevige vakliteratuur. Misschien dat er binnenkort mensen zijn die mijn boek mee naar bed nemen.’

02:30 – ‘Pas tegen 2.30 uur zal ik in slaap vallen, en om 8.00 uur gaat de wekker af. Ook zondag is een stevige werkdag in Durbuy.’