Chef Marcelo Ballardin (Oak) | ‘Als ik niet oppas, neemt de zaak mijn hele leven over’

Toen hij in 2014 Oak in Gent opende, riep Gault&Millau hem uit tot ‘Jonge Chef van het Jaar’ en gaf meteen 14/20 – nu is dat 16. Vier jaar later kreeg hij een Michelinster. Nog in 2018 opende hij een tweede zaak, alweer in Gent: Door73. Tussendoor won hij onder meer een televisiekookwedstrijd in Zuid-Korea. Recent ontwikkelde hij samen met CKS een kledinglijn voor JBC. ‘Ik zeg niet dat mijn weekends heilig zijn, maar Dominik werkt van maandag tot en met vrijdag. Vroeger was ik op zondag dood: ik sliep alleen maar. Om tijd samen te hebben, besloten we vier jaar geleden om het restaurant ook op zaterdag te sluiten. Dat is belangrijk voor mijn mentaal welzijn. Want als ik niet oppas, neemt de zaak mijn hele leven over.’

8.00 uur | ‘Ik sta op en rep me meteen naar de Blaarmeersen, voor mijn work-out in de open lucht met Fit on Wheels. Ook als het regent. De toestellen brengt Thibault Torrelle zelf mee. Gewoonlijk is mijn souschef Nick er ook bij. Gewichten heffen is een goed begin van de dag, maar doorgaans haat ik de gym. Ik ga alleen voor mijn fysieke en mentale gezondheid. Ik eet graag en veel en wil niet aankomen – een sixpack kweken hoeft niet.’

10.00 uur | ‘Terug thuis neem ik een douche. Daarna doe ik enkele oesters open die zijn overgebleven in Oak. Een sjalotje en wat peper erbij, en ik heb het perfecte ontbijt.’

11.30 uur | ‘Vaak komen er vrienden brunchen. Soms nodig ik bevriende chefs uit, zoals Njegos Kalicanin van Stable in Edegem, Frédéric Chabbert van Dôme of Nick Bril van The Jane, beide in Antwerpen. Op zaterdag werken de meesten, ik heb de luxe dat níét te doen.’

‘Ik hoef alleen eieren te bakken, en het zuurdesembrood waaraan ik afgelopen week begon. Van het restaurant heb ik restjes bloedworstmousse meegebracht. Soms bak ik een appeltaart. Verbrandt ze een beetje, dan is dat maar zo. Zaterdag is: relaxed samenzijn en ongecompliceerd koken, zonder verwachtingen. En proberen om alleen over de mooie kanten van het werk te praten.’

14.00 uur | ‘De brunch gaat over in de namiddag. In Brazilië bevinden zaterdagen zich op ‘the next level’, met barbecues van ‘s morgens tot ‘s avonds laat. Eten kan ik goed, maar ik ben geen zware drinker. Ik word snel dronken.’

15.30 uur | ‘Tijd voor groene vingers. Thuis heb ik een serre vol planten uit de hele wereld. Vanuit Brazilië smokkel ik ze soms mee in sokken, een vriend doet hetzelfde vanuit Afrika.’

16.00 uur | ‘Als het koud en zonnig is, gaan we de stad in. In Gent duiken overal vegan koffiehuizen op, zoals Way, met plantaardig gebak en dito alternatieven voor melk en room. Interessant.’

17.30 uur | ‘Ik bestel tickets voor de nieuwe tentoonstelling over Vermeer in het Rijksmuseum van Amsterdam en surf wat rond op modesites. Als ik geen kok was, zou ik misschien kleren ontwerpen. Ik draag bijna uitsluitend grijs, zwart en wit, soms blauw. Af en toe koop ik een cool T-shirt van pakweg Ann Demeulemeester of van een Japanse ontwerper. Maar ik heb hooguit tien designerstuks: ik sta bijna altijd in de keuken.’

19.00 uur | ‘Dominik en ik gaan dineren met onze ouders, die vlak bij Oak wonen – en er meehelpen. Op zaterdagavond eten we graag een eenvoudige steak-friet bij Gillis in Gent. Of we gaan naar Brasserie Boulevard in Sint-Martens-Latem, waar Thomas Schmidt goed werk levert. Of naar Patyntje in Gent voor stoverij.’

23.45 uur | ‘Ik loop langs bij Door73 en drink iets met de medewerkers. Ik vraag hoe de week was. Eric Ivanidis is de chef, ik geef alleen advies. De vibe tussen ons is uitstekend – ik ben peter van zijn dochtertje. Ook muziek geeft me energie. Van punkrock over rap tot salsa, jazz en techno. Na een week hard werken naar Charlotte de Witte in Flanders Expo gaan: heerlijk.’