Masterclass outdoor cooking

Als het dit seizoen iets meer mag zijn, dan zijn er mogelijkheden te over om je outdoorkookkunsten op te krikken en de culinaire knaldrang aan te vuren.

Voor inspiratie trekken we naar Commotie, het restaurant dat chef Thomas Gellynck en sommelier Lara De Vlieger in volle coronacrisis openden in Sint-Amandsberg. Vlak bij de stad, maar midden in het groen, precies zoals ze het al jaren geleden bij elkaar hadden gedroomd.

Voor ze hier neerstreken, deden Gellynck en De Vlieger bakken ervaring op met catering, events en pop-ups. Een perfecte leerschool voor een chef, zegt Gellynck, want zo leerde hij te improviseren en creatief om te springen met beperkingen. Nu ze een vaste stek hebben, blijft hij als chef trouw aan die vrije stijl van koken, met lokale seizoensproducten, zelfgekweekte kruiden, wildpluk, fermentatie én een open vuur in de keuken.

Geen betere leermeester dus voor een masterclass outdoor cooking. In een door kastanjebomen omzoomd hoekje staat er vandaag speciaal voor ons een geïmproviseerde buitenkeuken. Hier wordt alles herleid tot de essentie: boven een vuurkorf is tussen twee bomen een metaaldraad gespannen. Aan haken hangen palingen te roken, in het vuur liggen aardappelen te poffen, wat verder ligt in een gietijzeren pannetje boter te smelten. Eén tip alvast? Voeg een blokje gloeiend hete houtskool bij de boter, laat even infuseren en geniet van de subtiele rooksmaak als je de boter verwerkt in sauzen, of in gestolde vorm in een dikke laag op je brood smeert.

Onthoud dit: buiten koken lijkt bruut en intuïtief, maar het resultaat is verfijnd en complex. Er mag gerust een lepeltje kaviaar op de patatten, om maar een idee te geven. De chef wijst de weg: aardappel met lardo en kaviaar is zijn signatuurgerecht, en deze ‘into the wild’-versie is nóg beter.

Koken op open vuur is al enkele jaren hot. Tal van topchefs kiezen voor open vlammen als extra ingrediënt. Omdat je er diepe, rijke smaken mee kunt bereiken, maar vooral om een gevoel van spontaniteit en onvoorspelbaarheid terug te brengen in de keuken. Dit is de oervorm van koken, een primitief tegengif tegen moderne gels en schuimpjes. Een logische tegenreactie op het tijdperk van moleculaire keukenkunstjes en precisiekoken - waar alleen nog de juiste timing en temperatuur op de sous-videmachine moest worden ingesteld.

Om op deze manier te koken moeten de meeste mensen vooral heel veel dingen afleren, en weer op hun gevoel vertrouwen, zegt Gellynck. ‘Het komt er vooral op neer dat je moet durven te spelen en experimenteren. Niet bang zijn om iets in een open vlam te leggen, bijvoorbeeld. Mensen maken het vaak te gekunsteld. Aardappelen inpakken in zilverpapier, dat soort zotte dingen. Leg die aardappelen gewoon tussen de houtskool, tot ze er als zwartgeblakerde keien uitzien. De schil wordt hard, maar de binnenkant is net heerlijk zacht en sappig.’

Eigenlijk geldt dit voor heel wat groenten: de schil geeft een natuurlijke bescherming en zorgt ervoor dat de binnenkant gaar stoomt en sappig blijft. Durf te experimenteren: leg paprika, prei of aubergine op een grillrooster direct boven het open vuur, tot ze aan de buitenkant zwart worden. Verwijder de buitenste schil en je hebt perfect gegaarde, juicy gegrilde groenten, die alleen wat olie of kruidendressing nodig hebben. Puur en simpel, back to basics.

Hou het zo puur mogelijk en gebruik alleen hout, eventueel aangevuld met houtskool. Onderdruk zeker de neiging om een oude deur (met een heerlijk smaakbouquet van verf en vernis) of oud papier te verbranden. ‘Laat ook alsjeblieft alle briketten en brandversnellers achterwege: al die artificiële stoffen belanden in je rook en dus in je eten’, zegt chef Thomas Gellynck. Zijn favoriete houtsoort is haagbeuk.

Om je vuur aan te steken zijn kleine takjes sprokkelhout ideaal. Of nog beter: spaar je kerstboom en gooi die mee in je vuurkorf. De dennennaalden geven bovendien een heerlijk aroma.

Investeer ook in kwalitatief kookgerei dat bestand is tegen de hoogste temperaturen, zoals zware gietijzeren potten, grillroosters en pannen.

Een driepoot waar je een ‘dutch oven’ of een grillplaat aan kunt bevestigen is ook een prima idee. Onder meer verkrijgbaar bij outr.be en foresttoplate.shop.

Signatuurgerecht van commotie: Aardappelen met lardo en kaviaar

• 6 grote bloemige aardappelen
• 200 gram boter
• Een lepel zure room
• 400 ml karnemelk 
• Zwarte peper
• Zout
• 1 sjalot
• Enkele opgelegde zilveruitjes
• Verse dille, bieslook en platte peterselie
• 5 cl verjus
• 5 cl room
• 200 gram lardo
• Kaviaar

• Leg de aardappelen tussen de kolen tot ze zwartgeblakerd zijn.
• Snij de gepofte aardappelen open en hol ze uit. Bak ze aan in boter en werk af met een lepel zure room, twee lepels karnemelk, zwarte peper, zout en verse nootmuskaat.
• Meng met een vork tot smeuïge geprakte patatjes.
• Voeg daarna één fijngesnipperde sjalot toe en enkele fijngesneden opgelegde zilveruitjes.
• Snij verse dille, bieslook en platte peterselie fijn en meng deze kruiden als laatste onder de puree.

• Rook karnemelk in een steelpan boven het open vuur en raak het oppervlak aan met een gloeiend hete kool gedurende een aantal seconden. Breng daarna op smaak met zout, zwarte peper en verjus.
• Werk de saus af met een klein beetje room naar smaak.

• Snij de lardo flinterdun, bedek er een quenelle warme puree mee, zodat de lardo een beetje kan smelten.
• Schuim de saus op met een mixer en serveer over de lardo.
• Werk als laatste af met een goeie lepel kaviaar! Enjoy!

‘Shio koji’-marinade

Shio koji is een gefermenteerde pasta van water, zout en rijst. Het geheim schuilt in de (gezonde!) schimmel Aspergillus oryzae, die ook de basis vormt van Japanse smaakmakers als miso, sojasaus en sake.

Deze gefermenteerde rijstpasta leent zich perfect voor het marineren van vlees. Chef Gellynck gebruikt shio koji in het restaurant bij zijn bereiding van duif, maar het is ook een aanrader bij lam, varken of kip die in hun geheel traag gegaard worden boven open vuur.

Niet alleen geeft shio koji een heerlijke zoet-zoute smaak aan je gerechten, doordat koji eiwitten afbreekt, maakt het ook de textuur van het vlees boterzacht.

Ook voor groenten en vis is shio koji geschikt. Proberen en experimenteren is de boodschap. Smeer vlees, vis of groenten voor en tijdens het garen enkele keren in met de pasta. Het beste resultaat krijg je als de marinade minstens een nacht kan inwerken.

Fermentatiepro’s kunnen in enkele dagen tijd zelf koji kweken. Specifieke richtlijnen vind je bijvoorbeeld in ‘The Noma Guide to Fermentation’, de fermentatiebijbel van René Redzepi en David Zilber.

Je kunt shio koji ook kant-en-klaar kopen, onder meer bij dutchwasabi.nl of swaffood.com

Aperitief: smoky bloody mary

Sommelier Lara De Vlieger schenkt als aperitief een vurige versie van haar favoriete cocktail:

Rooster in een ijzeren vergiet boven het vuur enkele minuten lang wat kerstomaten en selder met een scheut olijfolie, eventueel aangevuld met takjes rozemarijn of andere kruiden.

Zodra de aroma’s vrijkomen: pers de tomaten en selder door een sapcentrifuge (verwijder eerst de kruidentakjes).

Meng dat verse groentesap met wodka en kruid af. Bij Commotie gebeurt dat met huisgemaakte gefermenteerde chilisaus, een flinke portie tabasco is een prima alternatief. Nog wat extra pimpen? Een scheut oestervocht maakt het helemaal af.

Sommelier De Vlieger: ‘Er gaat niets boven oranje wijn bij een barbecue. Die combineert the best of both worlds: hij heeft de frisheid en aciditeit van een witte wijn, en door de schilmaceratie heeft hij toch genoeg body en tannines om de rijke, rokerige smaken naar een topniveau te tillen.’

Een van de favorieten bij Commotie is Erde, een oranje wijn uit de biodynamische wijnbouw van Maria & Sepp Muster in Zuid-Steiermark. Gemaakt van sauvignon blanc en chardonnay, ongefilterd gebotteld op amforen (kruiken in aardewerk).

Andere uitstekende oranje wijnen vind je in Italië, Slovenië, Slovakije en Hongarije.

Met dank aan: Commotie, Victor Braeckmanlaan 367, 9040 Gent, commotiegent.be