4 recepten uit het eerste kookboek van Libanese chef Ghina Bazzi

Tien maanden na de lancering van Atelier Sur is haar eerste boek een feit. Niet zomaar een kookboek met instructies, wel een waar de verhalen en de beelden de sfeer van de recepten oproepen, nog vóór je in de keuken in actie bent gekomen. De atypische Tyrisch-paarse cover, een knipoog naar haar roots en het havenstadje Tyrus (Sur), kondigt aan dat niets klassiek is aan dit boek, behalve de recepten.

Klassiekers uit de Libanese keuken, met eenvoud als niet-onderhandelbare rode draad. Bazzi geeft grif toe: ‘Ik heb voor dit boek mijn ego moeten opzijzetten. Het voelt best risky om als chef simpele recepten te brengen, zeker omdat ik ‘professioneel’ opgroeide in een omgeving waar een tafel zonder exclusieve ingrediënten steevast een sceptische frons opleverde. Ondertussen weet ik dat het niet draait om de uren die je spendeert aan het dresseren. Wél om de liefde waarmee je het eten bereidt.’

Geen moderne of gekunstelde recepten: dit boek bevat authentieke Libanese ‘home cooking’. Niets meer, maar zeker niets minder. ‘Beginnen bij het begin, zei mijn moeder altijd. Na meer dan dertig jaar het enfant terrible te hebben uitgehangen, heb ik er geen probleem meer mee om haar wijze raad eindelijk op te volgen. Misschien word ik eindelijk volwassen.’

Ghina Bazzi heeft al doende leren koken, met vallen en opstaan, en veel koppigheid, zegt ze. ‘Ik pelde knoflook voor ik kon stappen. Mijn grootmoeder, mijn moeder en mijn tante gaven mij de passie voor koken en een bijzonder ontwikkeld smaakpalet mee. Dat leer je in geen enkele school of restaurantkeuken, dat krijg je van thuis mee.’ Een koksopleiding heeft de Belgisch-Libanese nooit gevolgd, haar culinaire skills perfectioneerde ze aan de zijde van gerenommeerde sterrenchefs. Voor haar eerste baantje kon Bazzi terecht bij Jacques Slap van restaurant Minerva in Antwerpen. Daarna werkte ze bij Marc Paesbrugghe van het voormalige tweesterrenrestaurant Sir Anthony van Dyck, bij Kasper Kurdahl van de Brusselse topper Le Chalet de la Forêt en bij Davide Scabin van het ooit wereldbefaamde Italiaanse tweesterrenrestaurant Combal.Zero.

Dat ze haar Libanese roots in haar hart draagt, is onmiskenbaar. ‘Maar herleid dit niet tot een oppervlakkig nationalisme’, verduidelijkt ze zonder aarzelen in perfect Nederlands. ‘Ik draag mijn thuisland België een even warm hart toe als mijn geboorteland. De gerechten die ik maak, bewijzen dat cultuurverschillen het resultaat kunnen versterken zonder dat je je eigenheid moet opgeven. Taal en afkomst zijn voor mij irrelevant. De attitude is wat telt.’

De liefde voor lekker eten zit in haar DNA. ‘Wij communiceren nog altijd het best via onze eetcultuur: proef onze manakeesh, labneh, hummus of fattoush, en je leert meer over onze afkomst dan iemand je kan vertellen. Onze cultuur speelt zich grotendeels af rond de tafel, waar we eten en ideeën delen. De mezze zijn daar het ultieme voorbeeld van. Ze zijn zoals een reis doorheen aroma’s, kleuren en texturen die eindigt met de delicate geur van de met oranjebloesemwater en pistache verrijkte desserts. Geloof me, mezze zijn een streling voor de zintuigen.’

De Libanese keuken, dat is feelgoodfood om te delen. Met dit eenvoudige menu van Ghina Bazzi creëer je zelf je eigen Beirut Nights, én hou je tijd over om mee te feesten met je gasten.

‘Dit is een overheerlijke, veelzijdige dip. Heel dankbaar, want zacht van smaak en rijk van textuur. Erg verwant met de beter gekende variant baba ganoush (die meestal zonder tahin bereid wordt). Het woord mutabal is afgeleid van ‘tabala’, wat zoveel betekent als ‘extra aroma en kruiden’. Ik moet bekennen dat ik dit heb moeten leren eten. Als kind kon ik de consistentie van de aubergine in combinatie met de gerookte smaak moeilijk appreciëren. Maar vandaag is het een van mijn absolute favorieten.’

• 3 grote aubergines (430 g)
• 40 ml versgeperst citroensap (½ citroen)
• 80 g Libanese tahin
• ½ teentje knoflook (optioneel)
• Zout, naar smaak
• Voor de afwerking zeste van citroen of limoen (dit is niet klassiek Libanees, maar ik vind dat het iets ongelooflijks doet met de smaak van de mutabal)
• Muntblaadjes
• 1 lente-ui, fijngesneden
• 2 el granaatappelpitten
• Olijfolie

• Gril de aubergines op de barbecue of in de oven gedurende 35 à 45 min op 190 °C. Je kunt ook een bunsenbrander gebruiken, maar dat zal een stuk langer duren.
• Laat de aubergines uitlekken en pel ze. Prak ze fijn en voeg het citroensap, de tahin en eventueel het teentje knoflook toe. Wij prakken meestal met een vijzel, maar een vork werkt natuurlijk ook. Voeg zout toe naar smaak.
• Serveer op een bord en strooi er de limoenzeste over, de muntblaadjes, de lente-ui en de granaatappelpitten. Werk af met een genereuze portie olijfolie van goede kwaliteit.

Heerlijk met Libanees brood als dip of bij elk type gegrild of gebakken vlees.

‘Dit is zo’n heerlijk gerecht als het goed bereid wordt: vis uit de Middellandse Zee, in de oven gebakken of, zoals het gerecht het best tot zijn recht komt, gefrituurd en nadien voorzichtig van de graat gehaald. De heerlijke geur van saffraan en de verse vis zijn gewoonweg goddelijk. Ik leerde het recept van mijn moeder, en ik moet bekennen, haar methode met veel passie… vergt tijd. Het bakken en ontgraten van de vis alleen al is best arbeidsintensief. Maar áls je er tijd voor maakt, is het heerlijk rustgevend en gezellig. Hier geef ik echter een realistische versie mee voor degenen onder ons die niet altijd tijd over hebben (yes, that’s me).’

• 4 uien, 3 fijngehakt en 1 in 6 halvemaantjes als garnituur
• 120 ml neutrale olie
• 600 g basmati- of langkorrelige rijst
• 2 tl zout, naar smaak
• 1½ tl kaneel (optioneel)
• 1½ tl kurkuma
• ½ tl of een snuifje saffraan
• 1,2 l visbouillon voor langkorrelige en 900 ml voor basmatirijst
• 800 g à 1 kg vis, bijvoorbeeld kabeljauw

• Bak de halvemaantjes van de ui voor de garnering in een pan met wat olie op een matig vuur, tot ze goudbruin en hemels worden. Zet opzij en laat uitlekken.
• Gebruik de overgebleven olie om de fijngehakte ui te fruiten, en voeg er de rijst, de kruiden en de saffraan aan toe. Wees bescheiden met zout als je bouillon gebruikt.
• Verwarm je oven voor op 185 °C.
• Voeg de bouillon toe aan het rijstmengsel, breng het aan de kook en zet het vuur dan meteen lager (tot het mengsel suddert met kleine belletjes).
• Laat 20 à 25 min. koken onder een gesloten deksel. Als je lange korrelrijst gebruikt, kan het zijn dat je de kooktijd met een minuutje of 5 moet verlengen. Je kunt extra aroma toevoegen door de jus van de vis, na het bakken in de oven, aan de rijst toe te voegen.
• Plaats de vis in de voorverwarmde oven gedurende 20 à 25 min.
• Haal uit de oven en serveer meteen met de rijst.

‘Deze saus is lekker bij shoarma en falafel, maar past ook perfect bij het visgerecht sayadiye. Voeg de ui en tomatenblokjes toe, en werk af met verse chilipepers en wat platte peterselie.’

• 100 ml water
• 110 ml Libanese tahin
• 100 ml versgeperst citroensap
• 1 teentje knoflook, geperst
• Snuifje zout
• 3 el bladpeterselie, gehakt
• 2 el verse tomatenblokjes (optioneel)
• 2 el gehakte ui (optioneel)

• Meng het water door de tahin tot het een dikke massa wordt en bijna te stijf lijkt om te hanteren. Panikeer niet. Blijf gewoon water toevoegen tot het de consistentie van een vla krijgt.
• Voeg het citroensap, de knoflook en het zout toe. Voeg ook de peterselie toe.
• Als ik dit serveer met vis of de heerlijke sayadiye-rijstschotel, voeg ik ook de tomaten en ui toe.

‘Prachtig goudkleurig met kurkuma. Een heerlijke cake die ik thuis altijd at. Eierloos en makkelijk te maken.’

• 380 g zelfrijzend bakmeel
• 360 g fijn griesmeel
• 1 el kurkuma
• 2 tl bakpoeder
• 300 g suiker
• 500 ml volle melk, verwarmd
• 250 ml maisolie
• 50 ml tahin
• 15 gepelde amandelen

Voor de ater-siroop:

• 250 g suiker
• 250 g water
• 75 ml oranjebloesemwater (optioneel)
• 2 tl rozenwater (optioneel)
• 2 el vers citroensap
• Gedroogde rozenblaadjes (optioneel)

• Maak vooraf de ater-siroop: doe alle ingrediënten, behalve de gedroogde rozenblaadjes, samen in een steelpan.
• Laat het mengsel op een matig vuur sudderen gedurende 10 à 15 minuten.
• Haal van het vuur en voeg eventueel de rozenblaadjes toe. Laat afkoelen.
• Giet in potten of glazen flessen.

• Je kunt het bloesemwater overslaan en/of vervangen door een paar stokjes kaneel, wat citroen- en limoenschil, vlierbloesem… eindeloze mogelijkheden. En het blijft eeuwen goed.

• Voor de cake: verwarm de oven voor op 180 °C.
• Meng de bloem samen met het griesmeel, de kurkuma en het bakpoeder. Zet apart.
• Los de suiker op in de warme melk, maar zorg ervoor dat de melk niet gaat koken.
• Meng de droge ingrediënten onder het melkmengsel en voeg nadien de olie toe.
• Meng tot je een zijdezachte massa verkrijgt.
• Bestrijk een ovenschaal (30 x 16 cm) met tahin en strooi er een beetje bloem in om te vermijden dat de cake aan de bakplaat blijft plakken.
• Giet het mengsel in de ovenschaal. Leg de amandelen op het oppervlak, alsof je de bakplaat in porties verdeelt.
• Bak 40 à 45 min. in de voorverwarmde oven (houd in de gaten en controleer met een stokje).
• Strijk de taart in met de ater-siroop.
• Snijd in porties en geniet.

‘Beirut Nights, Libanese familierecepten voor onvergetelijke momenten aan tafel’, van Ghina Bazzi komt uit op 28 maart. Uitgeverij Borgerhoff & Lamberigts, 34,99 euro. borgerhoff-lamberigts.be

Webshop en info over events en workshops via surfood.be